中國消費者報報道(記者孫燕明)“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。”今年春節(jié)，無論回到家鄉(xiāng)還是就地過年，高高興興地吃好年夜飯是每個家庭的共同心愿，更是每個家庭品味年味兒、辭舊迎新的重要儀式。

中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，在新冠肺炎疫情防控的形勢下，按照具體分區(qū)分級防控要求，各地合理有序引導(dǎo)群眾就地過年。今年春節(jié)期間，餐飲企業(yè)通過推出年夜飯禮盒套餐、提供大廚上門服務(wù)、開展店前售賣、網(wǎng)絡(luò)外賣等多種方式，滿足全社會個性化、多樣化的餐飲消費需求。餐飲企業(yè)研發(fā)年夜飯菜品重點在便捷、美味、安全等方面下功夫，遵循相關(guān)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，形成規(guī)?；a(chǎn)，使消費者通過外賣及配送即可享受到這些創(chuàng)新服務(wù)。

疫情防控和餐飲服務(wù)并舉

1月20日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《做好疫情防控常態(tài)化形勢下春節(jié)供應(yīng)的倡議》(以下簡稱《倡議》)，倡導(dǎo)餐飲企業(yè)要堅決執(zhí)行屬地疫情防控指南的要求，嚴(yán)格控制聚餐人員規(guī)模，有條件的企業(yè)要積極推廣預(yù)約就餐、錯峰就餐，避免扎堆，確保顧客之間維持安全距離。為消費者在疫情期間提供安全就餐環(huán)境，為消費者提供更多防疫服務(wù)。

今年春節(jié)，餐飲客情將明顯有別于往年。因此，《倡議》也強調(diào)，“希望廣大餐飲企業(yè)能夠提前做好市場分析與預(yù)測，從食材采購、儲備，到菜品加工制作，積極應(yīng)對消費需求的變化，為保障節(jié)日市場供給貢獻(xiàn)行業(yè)力量”。

為更好滿足需求，《倡議》鼓勵餐飲企業(yè)研發(fā)適合外賣外帶的年夜飯，在保證食品安全、保證菜品溫度的前提下，通過采取無接觸配送方式，讓廣大消費者享受到具有“人情味”和“煙火氣”的年夜飯。同時，在餐廳中為消費者提供無接觸點餐服務(wù)，以減少與客人接觸。

歡歡喜喜過大年的同時，當(dāng)然也別忘了“厲行節(jié)約、反對浪費”。中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人表示，在做好疫情防控和餐飲服務(wù)的同時，還是要倡導(dǎo)實施“光盤行動”“減少餐廚垃圾”“提高食材利用”“禁塑令”等措施，與消費者共同推進(jìn)相關(guān)工作，杜絕食材、點餐、消費各環(huán)節(jié)的浪費。而尤需提醒的是，要做到“拒烹野味”。

各地爭相推出便民惠民活動

旺順閣推出各種規(guī)格的年夜飯。

今年春節(jié)期間，各地餐飲企業(yè)爭相推出便民惠民活動，全心全意做好人民群眾就地過年服務(wù)保障工作，讓人民群眾度過一個歡樂祥和、健康安全的新春佳節(jié)。

1月14日，北京華天飲食集團公司宣布再次啟動“鎖價保供”行動。

據(jù)介紹，今年春節(jié)期間，華天同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居、延吉餐廳、慶豐包子鋪等老字號，以及惠豐餃子樓、香妃烤雞、惠豐涮肉、惠豐門丁肉餅、新川面館等餐廳，全部菜品鎖定價格，確保45天不漲價。此次保價活動將覆蓋全部直屬門店全部菜品。

《中國消費者報》記者了解到，考慮到市民春節(jié)就餐需求，華天同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐餃子樓、華天二友居等企業(yè)推出多種半成品、成品套餐和單品，方便消費者根據(jù)需求隨心搭配。

同時，北京華天飲食集團公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，包括華天二友居、慶豐包子鋪、華天延吉餐廳、香妃烤雞等快餐企業(yè)在內(nèi)，除了鎖定菜品價格之外，還結(jié)合外地員工在京過年的日常飲食需求，推出慶豐包子、二友居肉餅、延吉石鍋拌飯、香妃烤雞等多款每份20元左右的惠民套餐。

此外，《中國消費者報》記者獲悉，1月28日，成都市商務(wù)局發(fā)布《2021年成都市春節(jié)期間年夜飯及家庭套餐供應(yīng)門店清單》，包括在春節(jié)期間推出年夜飯外賣套餐、特色菜品以及優(yōu)惠促銷活動的本地品牌、特色餐飲門店，共計500家。

春節(jié)前夕，武漢市商業(yè)總會呼吁，全市餐飲服務(wù)單位與各大外賣平臺加強對接，采用“到店自取”“點餐到家”“移動年飯”“手提團年宴”等新穎服務(wù)方式，主推“無接觸支付”，通過“無接觸服務(wù)”模式配送，并鼓勵使用食品安全封簽，確保配送環(huán)節(jié)安全。

年貨、半成品禮盒套餐備受青睞

同和居推出了200多種年夜飯半成品菜品。孫燕明  攝

“今年春節(jié)期間，餐飲銷售以年貨、半成品禮盒套餐為主。”中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，很多餐飲企業(yè)將具有代表性的旺銷菜制作成年貨、半成品禮盒套餐，通過直播、微信公眾號、社區(qū)團購等渠道銷售。

特別需要強調(diào)的是，各地餐飲企業(yè)提供年夜飯外送服務(wù)，向品牌經(jīng)濟、數(shù)字經(jīng)濟、綠色經(jīng)濟、共享經(jīng)濟方向升級。

北京同和居月壇店一位銷售人員告訴《中國消費者報》記者，今年，同和居推出200多種年夜飯半成品菜品，并最大限度延長營業(yè)時間，消費者可以通過電商平臺預(yù)訂。

《中國消費者報》記者通過調(diào)查了解到，近日，北京旺順閣舉辦“家宴帶回家”直播活動，首場直播15萬人觀看，銷售額達(dá)到136萬元。旺順閣直播間主要銷售年貨、半成品禮盒，每份價格從幾百元到數(shù)千元，從4人份到10人份不等，以滿足不同家庭的需要。

南京古南都集團主要經(jīng)營社區(qū)團購市場，通過一年的努力，已積累300多個社區(qū)群，利用快遞配送食品，不斷擴大外送半徑。

值得注意的是，今年春節(jié)期間，古南都集團為了保證外送食品口味不打折，特別推出了九成熟套餐，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全冷鏈物流配送，送到家后只要簡單加熱3至5分鐘就能吃，這種方式既保證了堂食的口感，又破解疫情常態(tài)化下到店吃飯的難處。

對于一些要求更高的消費者，有些餐飲企業(yè)則推出了“私人定制”服務(wù)。小廚娘淮揚菜推出把廚師送到家服務(wù)，廚師會攜帶核酸檢測證明，嚴(yán)格落實疫情防控要求，到消費者家中提供餐飲服務(wù)。

“2019年，我國外賣餐飲市場規(guī)模已經(jīng)突破6000億元。”中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長史曉明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，隨著2020年疫情加速餐飲線上化進(jìn)程，2020年外賣餐飲市場規(guī)模達(dá)到餐飲產(chǎn)業(yè)總規(guī)模的20%，預(yù)計1-3年內(nèi)將突破1萬億元，成為我國餐飲行業(yè)最主要的構(gòu)成板塊。

去年以來，外賣成為維持餐飲企業(yè)正常運營的新內(nèi)容。韓明表示，隨著餐飲業(yè)由門店服務(wù)向零售化轉(zhuǎn)型，外賣市場異軍突起，成為餐飲市場的主流。今年受疫情影響，很多騎手就地過年，配送運力有保障，很多連鎖餐飲品牌企業(yè)也在平臺上線了年夜飯?zhí)撞秃托麓禾撞偷炔似贰?/p>

年夜飯“從大堂搬到線上”

往年春節(jié)，此刻最火爆的當(dāng)屬各家飯店大堂。在“就地過年”大潮下，今年春節(jié)的年夜飯則在線上更熱。

餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至2月2日已有近200個餐飲品牌攜萬余款商品參與線上年夜飯?zhí)撞褪圪u，覆蓋線下門店超過5000家。今年在線上供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢?shù)量相比去年同期增長164%、參與門店激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量更是同比上漲近3倍。把年夜飯“從大堂搬到線上”，已成為今年春節(jié)餐飲商家的顯著趨勢。

《中國消費者報》看到，今年“線上年夜飯”不僅供給豐富，平臺和商家還提供了7折起的折扣，相比傳統(tǒng)堂食性價比凸顯。以桂滿隴4人年夜飯?zhí)撞蜑槔?，包含花雕醉熟蟹、杭三鮮、油爆蝦等10個年夜飯傳統(tǒng)熱門菜品，線上售價不到600元，系原價84折。

值得關(guān)注的是，今年諸多餐飲商家考慮到留守本地的消費者需求，因地制宜推出了年夜飯小份套餐和半成品套餐，其中不乏多家知名連鎖品牌和餐飲老字號。例如大龍燚火鍋推出了多款百元左右的火鍋單人套餐，南京大牌檔推出了2至4人份的小套餐，北京老字號紫光園則推出了全新定制的牛年套餐。

“我們推出了5個檔位的年夜飯?zhí)撞?，以及東坡肘子、東坡扣肉、年味全家福6款單品‘硬菜’。”眉州東坡總監(jiān)梁柳表示，上述這款折后399元的套餐是今年特別定制的小家庭年夜飯，含老壇酸菜魚、東坡烤鴨等6個硬菜。在小年當(dāng)天，這款套餐銷售排名前茅，位列最受歡迎的套餐三甲。

“今年我們?nèi)ρ簩毦€上。在外賣訂單包裝上也做了升級，金箔碗加上無紡布保溫袋，擺盤好看也不用洗碗。”梁柳說，為了方便消費者訂餐，眉州東坡將在今年春節(jié)期間首次早中午三餐“不閉店”，備戰(zhàn)春節(jié)檔。

由于價格實惠、就餐方便快捷，線上年夜飯已成為就地過年一族的新“剛需”，留守本地的消費者在吃上也不用將就。

打造同城“住宿+”“餐飲+”產(chǎn)品

2月4日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《關(guān)于做好春節(jié)期間住宿餐飲業(yè)防疫保供的倡議》(以下簡稱《倡議》)，倡導(dǎo)住宿餐飲企業(yè)積極承擔(dān)企業(yè)社會責(zé)任，通過保價格、保質(zhì)量、保供應(yīng)，為就地過年群體提供日常飲食、住宿需求。鼓勵住宿餐飲企業(yè)強化“到家”服務(wù)開發(fā)，擴大外賣品類和范圍，加強成品半成品外賣外送、創(chuàng)新廚師到家、定制化服務(wù)等新產(chǎn)品與服務(wù)形式，在保證食品衛(wèi)生安全的前提下，擴大銷售渠道，豐富供給。

對于堂食消費，《倡議》提倡企業(yè)推廣預(yù)約就餐、錯峰就餐，設(shè)置安全距離，提供放心就餐環(huán)境。在豐富假日休閑活動方面，鼓勵企業(yè)積極開拓文旅市場，將住宿餐飲融入文化內(nèi)涵，提供多樣“年味兒”文化體驗活動，打造同城“住宿+”“餐飲+”產(chǎn)品。

韓明表示，在住宿領(lǐng)域，酒店及民宿積極應(yīng)對市場變化，努力從“住”向“文旅”升級。今年倡導(dǎo)就地過年，但人民群眾對于假日休閑活動的需求不會減少，城市周邊游將成為今年春節(jié)一大熱點。

相比酒店，民宿更能滿足人們對于“家”的想象，更私密，也更溫暖。偏愛民宿的客人看重的不僅是民宿的個性，還有人情味兒。

旅悅集團負(fù)責(zé)人表示，近期，集團旗下花筑民宿咨詢量飆升，很多無法回鄉(xiāng)的家庭、朋友選擇在民宿過年。為此，花筑民宿結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗舉辦年味兒活動，為大家提供“家一樣的空間”，大力提升民宿的文化屬性。

在民宿過年，不僅能體驗到寫春聯(lián)、放煙花、做燈籠、迎財神等老少皆宜的民俗活動，還能享用豆腐宴、魚頭宴等地道特色美食。

與此同時，一些星級酒店也在積極拓展餐飲業(yè)務(wù)，很多酒店推出主題年夜飯及房間套餐。

去哪兒網(wǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年除夕，酒店預(yù)訂量較2019年同期增長30%，上海、廣州、成都、深圳、重慶等城市的預(yù)訂量名列前茅。

韓明表示，今年受新冠疫情的影響，餐飲業(yè)從傳統(tǒng)到店服務(wù)向到家服務(wù)轉(zhuǎn)型。特別是春節(jié)期間，住宿餐飲企業(yè)積極響應(yīng)春節(jié)不打烊號召，努力轉(zhuǎn)型創(chuàng)新經(jīng)營方式，適當(dāng)延長營業(yè)時間，為消費者提供更多適合到家服務(wù)的產(chǎn)品。