中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者任震宇）近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委公布了GB/T 40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T 40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》等三部與肉類相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時(shí)表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國(guó)畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。

規(guī)范豬肉分割程序

我國(guó)是一個(gè)肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，其中豬肉產(chǎn)品消費(fèi)占比最高，分割產(chǎn)品品種豐富、規(guī)格繁多，不同區(qū)域間差異化明顯。目前國(guó)內(nèi)屠宰加工行業(yè)缺乏系統(tǒng)性的豬肉分割技術(shù)規(guī)程，且不同企業(yè)、不同地區(qū)對(duì)同一部位分割產(chǎn)品的命名、加工方式也不統(tǒng)一，不利于生豬產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的流通。為有效指導(dǎo)豬肉的分割生產(chǎn)，提升行業(yè)豬肉分割技術(shù)水平，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)制定了《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心高級(jí)工程師張新玲告訴記者：“《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，對(duì)市場(chǎng)主要的豬肉分割產(chǎn)品進(jìn)行了充分調(diào)研，并參考國(guó)內(nèi)主要豬屠宰分割加工企業(yè)的分割方法、分割操作規(guī)范以及發(fā)達(dá)國(guó)家的豬肉分割技術(shù)指南。例如標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和研究，統(tǒng)一了行業(yè)內(nèi)叫法不一的“帶肉扇骨”“元寶肉”“叉骨”“腓脊骨”等主要產(chǎn)品的定義，規(guī)范了產(chǎn)品名稱和加工標(biāo)準(zhǔn)，有利于產(chǎn)品的市場(chǎng)流通。”

據(jù)張新玲介紹，標(biāo)準(zhǔn)不僅統(tǒng)一了部分產(chǎn)品名稱，還規(guī)定了豬肉分割的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存和運(yùn)輸要求。

張新玲認(rèn)為，《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施，將會(huì)為國(guó)內(nèi)豬肉分割技術(shù)規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化奠定基礎(chǔ)，有效提升國(guó)內(nèi)豬肉分割技術(shù)水平，推動(dòng)國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)發(fā)展，在促進(jìn)國(guó)內(nèi)外技術(shù)交流和國(guó)際貿(mào)易等方面也將發(fā)揮重要的作用。

明確畜禽肉近紅外檢測(cè)流程

隨著畜禽肉生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)于肉品質(zhì)在線快速無(wú)損測(cè)定與生產(chǎn)過(guò)程中品質(zhì)變化的高通量實(shí)時(shí)監(jiān)控需求日趨強(qiáng)烈。傳統(tǒng)理化檢測(cè)方法存在耗時(shí)長(zhǎng)、損耗大、有污染等不利于在場(chǎng)在線和高通量檢測(cè)的弊端，不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求。近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)因其高時(shí)效性成為未來(lái)畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)的重要手段。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所副研究員謝鵬告訴記者，當(dāng)前，畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測(cè)流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺少一致性要求，光譜測(cè)量缺乏有效性驗(yàn)證，檢測(cè)結(jié)果評(píng)定方法不統(tǒng)一等問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了其在畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用。為此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委制定了GB/T 40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。

《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》明確了畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)近紅外法的技術(shù)原理和檢測(cè)儀器的基本要求，提出了近紅外檢測(cè)流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一致性要求，建立了具有畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)特色的近紅外光譜分析體系，規(guī)范了近紅外法檢測(cè)結(jié)果的評(píng)定方式。

謝鵬表示，《畜禽肉品質(zhì)檢測(cè) 近紅外法通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了現(xiàn)階段畜禽肉近紅外檢測(cè)流程，為我國(guó)近紅外檢測(cè)技術(shù)在畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用提出了框架性要求，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施將有助于提升我國(guó)畜禽肉品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)水平，為后續(xù)畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供了指導(dǎo)。

解凍肉嚴(yán)禁標(biāo)稱“冷鮮肉”

《冷卻肉加工技術(shù)要求》是近期出臺(tái)的另一個(gè)與肉類相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且安全性高等特點(diǎn)，在市場(chǎng)占有比例逐步增加。但市場(chǎng)上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費(fèi)市場(chǎng)秩序。為規(guī)范我國(guó)屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心研究員高勝普告訴記者，《冷卻肉加工技術(shù)要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了“冷卻肉”“冷鮮肉”的概念，規(guī)定了各類冷卻肉的屠宰、冷卻加工、包裝標(biāo)識(shí)等操作要求。

高勝普說(shuō)：“豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質(zhì)期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲(chǔ)藏的，貨架期更長(zhǎng)。但以前“冷卻肉”的概念比較模糊，定義不統(tǒng)一，有的叫“冷鮮肉”，有的叫“排酸肉”。此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“冷卻肉”的定義進(jìn)行了界定，規(guī)定“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0 ℃～4 ℃，并在貯運(yùn)過(guò)程中始終保持在0 ℃～4 ℃范圍內(nèi)的生鮮肉。”

此外，標(biāo)準(zhǔn)還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過(guò)程要求，強(qiáng)調(diào)了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求，對(duì)包裝與標(biāo)識(shí)也有相關(guān)規(guī)定。如包裝要求，包裝間溫度應(yīng)不高于12?℃，包裝操作不應(yīng)拖延，產(chǎn)品滯留時(shí)間宜小于0.5 小時(shí)。標(biāo)識(shí)要求，只有符合標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品才可以標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準(zhǔn)許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

高勝普表示，近年來(lái)我國(guó)市場(chǎng)上有不少?gòu)膰?guó)外進(jìn)口的畜禽肉，這些肉因?yàn)樾枰L(zhǎng)途運(yùn)輸，都是冷凍的，運(yùn)到國(guó)內(nèi)后還要切割再包裝，這期間要可能要化凍再重新冷凍，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標(biāo)準(zhǔn)禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。