中國消費(fèi)者報報道（記者劉銘）鄉(xiāng)廚無證上崗、食材采購溯源難、食品留樣不規(guī)范、操作缺乏安全保障……這些長期存在于農(nóng)村的壩壩宴食品安全監(jiān)管難題，因?yàn)橐豁?xiàng)“公司+鄉(xiāng)廚”的創(chuàng)新舉措，如今在四川南充市嘉陵區(qū)迎刃而解。

四川省南充市嘉陵區(qū)市場監(jiān)管局城南市場監(jiān)管所，是在基層標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化（以下簡稱“兩化”）建設(shè)中被市場監(jiān)管總局評定的“五星級市場監(jiān)管所”，2021年以來，該所在區(qū)局領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真落實(shí)《四川省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》，開創(chuàng)性建立了“公司+鄉(xiāng)廚”的農(nóng)村壩壩宴監(jiān)管模式，不僅成功破解了農(nóng)村壩壩宴長期存在的食品安全問題，還讓壩壩宴成長為朝陽產(chǎn)業(yè)，步入良性發(fā)展軌道。

鄉(xiāng)廚加入公司統(tǒng)一管理

長期以來，農(nóng)村壩壩宴是食品安全監(jiān)管難點(diǎn)，一些鄉(xiāng)廚無證上崗，食材采購不規(guī)范甚至廉價采購劣質(zhì)食材，操作缺乏安全保障，極易引發(fā)食品安全事故。2020年10月，《四川省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》正式施行，為農(nóng)村壩壩宴監(jiān)管提供了法規(guī)保障，但因農(nóng)村壩壩宴流動性強(qiáng)、辦宴頻次高，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦監(jiān)管往往力不從心，流于形式。

“嘉陵區(qū)至少有200名鄉(xiāng)廚?！奔瘟陞^(qū)市場監(jiān)管局局長何毅說，“很早之前，我們就想探索一種模式，以便既能減少食品安全隱患，又能提高壩壩宴檔次和質(zhì)量，促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展?！碑?dāng)時，長期從事汽車銷售的蒲濤，也在實(shí)踐中萌發(fā)了做餐車的想法，雙方一拍即合。在市場監(jiān)管部門指導(dǎo)下，蒲濤組建了南充市壩壩餐飲管理有限公司，并積極引導(dǎo)鄉(xiāng)廚加入公司，納入統(tǒng)一管理。

“公司對鄉(xiāng)廚統(tǒng)一辦理食品攤販登記卡、統(tǒng)一著裝及健康管理、統(tǒng)一配送原料食材、統(tǒng)一提供辦宴備案、統(tǒng)一開展食品安全及廚藝技能培訓(xùn)、統(tǒng)一購買食品安全責(zé)任保險?！逼褲榻B說，該公司建立“六統(tǒng)一”管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了全方位掌握鄉(xiāng)廚信息，全流程追溯食材原料，全過程監(jiān)管辦宴環(huán)節(jié)，構(gòu)建了上可溯源、中有質(zhì)量提升、下有保險兜底的閉環(huán)，從源頭上消除了農(nóng)村壩壩宴的安全隱患。

市場監(jiān)管所執(zhí)法人員開展食品安全檢查。資料圖片

城南市場監(jiān)管所所長杜娟告訴記者，實(shí)行集約化經(jīng)營后有利于市場監(jiān)管部門源頭監(jiān)管，經(jīng)過不斷探索，逐步形成了壩壩宴“1234監(jiān)管法”，即建立“鄉(xiāng)廚+公司”一種模式；規(guī)范管理公司和鄉(xiāng)廚兩支隊(duì)伍；嚴(yán)格事前、事中、事后三環(huán)節(jié)監(jiān)管；壓實(shí)屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食安辦監(jiān)管責(zé)任、公司主體責(zé)任、鄉(xiāng)廚管理責(zé)任、事主第一責(zé)任等四方責(zé)任。

其中，對公司實(shí)行“兩檢查一考核”管理模式。通過“高頻巡查”，強(qiáng)化對公司及配送中心執(zhí)行管理制度情況、進(jìn)貨查驗(yàn)、鄉(xiāng)廚管理、食材質(zhì)量及價格等全方位的源頭檢查。隨機(jī)對公司食品原料質(zhì)量進(jìn)行“監(jiān)督抽檢”。每年對公司食品安全管理制度執(zhí)行、登記報告、菜品留樣、購買食品安全責(zé)任保險等情況開展目標(biāo)考核，低于80分要被行政約談。

“公司專門設(shè)計(jì)了一種新型移動式廚房餐車，已申請了五六個國家專利，車上有冰柜、留樣柜等食品安全設(shè)施，還安裝了攝像頭，哪怕在山溝溝里辦酒席，市場監(jiān)管局的智慧監(jiān)管平臺也都可以看見。”何毅說。

智能化系統(tǒng)擰緊“安全閥”

6月20日下午，記者隨四川省市場監(jiān)管局基層“兩化”建設(shè)采訪調(diào)研組來到位于嘉陵工業(yè)集中區(qū)的南充市壩壩餐飲管理有限公司。據(jù)介紹，“公司+鄉(xiāng)廚”得到了市場廣泛認(rèn)可，業(yè)務(wù)發(fā)展迅猛，注冊了“響宴”商標(biāo)，還注冊了一家名為“四川響宴餐飲管理有限公司”的新公司，以便把業(yè)務(wù)推向全國。

該公司門口停放的幾輛移動餐車是其研發(fā)設(shè)計(jì)的壩壩宴專用車，已升級到第三代產(chǎn)品，獲得了六七項(xiàng)實(shí)用技術(shù)專利，每臺車可以做出30桌餐。各項(xiàng)功能齊全，極具特色，是名副其實(shí)的“移動廚房”。車廂內(nèi)不僅有蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、猛火灶等食品全流程制作設(shè)備，還有食品留樣柜、攝像頭等按要求“植入”的食品安全監(jiān)管“元素”，使用的燃料也是綠色環(huán)保的植物油。

“履行食品安全責(zé)任沒有壓力?！逼褲茏孕诺卣f。除了壩壩宴專用車外，該公司還開發(fā)了“壩壩宴申報系統(tǒng)”小程序，實(shí)現(xiàn)了壩壩宴事前、事中、事后三個環(huán)節(jié)的無死角監(jiān)管。依靠智能化系統(tǒng)擰緊“安全閥”，讓食客吃上放心菜，極大地降低了食品安全風(fēng)險。

據(jù)蒲濤介紹，按照監(jiān)管部門要求，對每餐次就餐人數(shù)100人以上的壩壩宴要登記報告，“壩壩宴申報系統(tǒng)”小程序集公司、鄉(xiāng)廚、監(jiān)管部門、屬地食安辦四方管理于一體，事主選定鄉(xiāng)廚及菜品后，由鄉(xiāng)廚在小程序平臺上填寫上報事主身份、辦宴地點(diǎn)、桌數(shù)和菜品等基本信息；公司將匹配的食材及進(jìn)貨查驗(yàn)資料上傳平臺，向相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食安辦推送備案后，激活食品安全責(zé)任保險功能；屬地食安辦在小程序平臺上即可完成備案操作。

獲得國家專利的餐車猛火灶。資料圖片

“專用車上配備食品留樣柜，是為了宴席菜品的規(guī)范留樣。”蒲濤解釋道，辦宴前公司或配送中心對原料食材進(jìn)行留樣，辦宴中鄉(xiāng)廚對上桌菜品進(jìn)行現(xiàn)場留樣，辦宴結(jié)束后公司或配送中心對上桌菜品留樣并低溫冷藏48小時以上。

“公司+鄉(xiāng)廚”模式讓安全的壩壩宴成了朝陽產(chǎn)業(yè)，通過商戶加盟和餐車銷售兩種途徑，公司實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)的快速增長。蒲濤告訴記者，公司已簽約鄉(xiāng)廚300余名，找公司加盟和買車的商戶絡(luò)繹不絕，來自省內(nèi)各市州和貴州、云南等省外的加盟商家已有50多家，銷售專用餐車30多臺，公司為加盟伙伴和鄉(xiāng)廚提供培訓(xùn)服務(wù)。在政府的支持下，公司正在建設(shè)5000多平方米的凍庫、中央廚房和配送中心，還準(zhǔn)備打造戶外婚慶基地和建立鄉(xiāng)廚培訓(xùn)學(xué)校。

促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展

何毅告訴記者，“公司+鄉(xiāng)廚”模式解決了農(nóng)村壩壩宴普遍存在的人員準(zhǔn)入、原材料溯源、食品留樣、鄉(xiāng)廚培訓(xùn)、人員資質(zhì)、食品安全保險問題，形成了事主省心、鄉(xiāng)廚用心、監(jiān)管專心、百姓放心、政府安心的多贏局面，顯著提升了農(nóng)村壩壩宴的食品安全水平。壩壩宴在全國有上千億的市場，通過統(tǒng)籌安全和發(fā)展，既解決了監(jiān)管難題，又培育了新經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)，促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。

據(jù)了解，在南充市壩壩餐飲管理有限公司的帶動作用下，與壩壩宴相關(guān)的100余家生產(chǎn)企業(yè)紛紛與該公司達(dá)成合作關(guān)系，已形成了辦宴原材料產(chǎn)銷鏈。

4月2日，南充市在嘉陵區(qū)召開現(xiàn)場會，在全市推廣農(nóng)村集體聚餐“公司+鄉(xiāng)廚”模式。目前已有重慶、達(dá)州、瀘州、廣安、廣元蒼溪等地市場監(jiān)管部門和協(xié)會組織前來嘉陵區(qū)考察學(xué)習(xí)。

據(jù)介紹，城南市場監(jiān)管所轄區(qū)有經(jīng)營主體7000多戶，其中企業(yè)3100戶，嘉陵區(qū)的大部分工業(yè)園區(qū)也位于轄區(qū)范圍內(nèi)。作為全國首批五星市場監(jiān)管所，城南市場監(jiān)管所立志當(dāng)好實(shí)體經(jīng)濟(jì)的“服務(wù)員”、品牌發(fā)展的“指導(dǎo)員”、紓困政策的“宣講員”、政企互動的“協(xié)調(diào)員”。截至目前，已經(jīng)幫助企業(yè)解決經(jīng)營方面的問題76個。針對園區(qū)的成長性企業(yè)，進(jìn)行了“一對一”結(jié)對幫扶，已幫助一些知名企業(yè)解決實(shí)際問題38個。成立了品牌工作指導(dǎo)站，通過開展知識產(chǎn)權(quán)指導(dǎo)，幫助一家桑茶企業(yè)成立了全國首個標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地。