中國消費者報報道 11月18日，由中國食品科學技術(shù)學會主辦的2022年中國乳業(yè)科技與高質(zhì)量發(fā)展研討會——乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新論壇以線上直播方式舉辦。會議由中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任謝明勇和中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會主任委員、上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中主持，來自科技界與產(chǎn)業(yè)界的多位權(quán)威專家共同就膜過濾技術(shù)、功能性乳配料加工新技術(shù)、肽共性技術(shù)等展開研討與交流，聚起行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的澎湃力量。

加大多學科技術(shù)交叉 加快技術(shù)轉(zhuǎn)化落地

中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會理事長、北京工商大學校長孫寶國開幕致辭時指出，憑借著科技突破與創(chuàng)新，乳制品行業(yè)已成為我國現(xiàn)代食品制造業(yè)的優(yōu)秀代表，并逐漸步入由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向價值競爭的新階段。他認為，乳制品行業(yè)的科技創(chuàng)新，關鍵要填補技術(shù)轉(zhuǎn)化空白，解決“卡脖子”難題。乳制品工業(yè)是體現(xiàn)供應鏈全球化的典型產(chǎn)業(yè)，關鍵生產(chǎn)技術(shù)及原料供應仍然存在不穩(wěn)定風險，希望乳制品行業(yè)在實現(xiàn)價值競爭的同時，加大多學科技術(shù)交叉，加快技術(shù)轉(zhuǎn)化落地。他表示，乳業(yè)還要強化安全監(jiān)管，構(gòu)建行業(yè)發(fā)展的大標準格局。

論壇上，中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會主任委員、上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中分享了團隊對“膜技術(shù)與乳品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展”的報告。他表示，近年來，雖然液態(tài)奶發(fā)展總量基本穩(wěn)定，但是高端奶增長非常迅速。這與膜過濾技術(shù)的不斷創(chuàng)新密不可分。過濾技術(shù)當中的微濾，可起到除菌作用，減少了熱對活性物質(zhì)的破壞；超濾主要是對大分子成分進行濃縮；納濾是一定程度上對乳糖進行去除；反滲透對納濾液水分進行濃縮。根據(jù)不同的過濾膜孔徑，結(jié)合牛奶不同的營養(yǎng)成分，可以進行搭配，開發(fā)出消費者需要的一些產(chǎn)品。

東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授李春更加關注功能性乳配料的加工技術(shù)研究。李春指出，通過有效的封裝技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高溫以及延長貨架期。目前，國際上普遍采用的封裝模式主要是批量封裝體系和單細胞封裝模式。前者以膠體系統(tǒng)為主，對益生菌進行微膠囊化，可以提高益生菌在低PH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白質(zhì)為主，生物降解性好，另外結(jié)合油脂技術(shù)，防止受到環(huán)境因素影響，提升益生菌的穩(wěn)定性。因為益生菌本身具有誘導兒茶酚類化合物的聚合能力，所以，針對單細胞封裝模式，金屬分類配合物的趨勢，未來有很好的應用前景。

江南大學食品學院教授周鵬則將研究的方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技術(shù)。他建議，對于生鮮乳或者原料乳的保鮮或者保藏，采用盡可能低的溫度和盡可能短的時間更有利于蛋白活性。在加工的過程中，對于熱處理的環(huán)節(jié)，如果采用低熱或者非熱的加工技術(shù)應用，也可以顯著提高液態(tài)乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。對于乳基蛋白的配料分離制備，盡可能地采用低壓噴霧干燥技術(shù)等，可以相應提高主要蛋白的活性保留率。

精準施“技” 嚴控乳制品質(zhì)量

隨著品質(zhì)消費由小眾需求逐漸過渡為大眾市場的“剛需”，乳制品行業(yè)的發(fā)展也由“量”的追求轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提升。

中國標準化研究院農(nóng)食所感官分析研究室主任、全國感官分析標準化技術(shù)會員秘書長史波林通過研究感官風味在乳品中的技術(shù)應用，來不斷提升乳制品的品質(zhì)。他表示，一提到風味，大家更多地聯(lián)想到對于風味物質(zhì)的研究。其實，風味不只是物質(zhì)層面，還包含了感知層面。風味物質(zhì)作用于感覺器官，產(chǎn)生感官反應，形成感知，激發(fā)情緒，從而驅(qū)動消費者對于食物的選擇。

他認為，消費者的接受性直接影響到牛奶市場銷售情況，也決定了研發(fā)人員對于產(chǎn)品開發(fā)的方向。因此，在研究當中，首先要了解產(chǎn)品的消費者喜好與接受性，同時進一步了解消費者是因為什么而喜歡，以及哪些感官品質(zhì)干擾其選擇購買甚至復購，有了這些研究基礎以后再去分析是什么風味物質(zhì)影響了消費者感官品質(zhì)的感知，最終影響消費喜好。此類研究從市場端到研發(fā)端，從消費端到產(chǎn)品端，從感知端到物質(zhì)端形成閉環(huán)，有助于在風味物質(zhì)形成機理與調(diào)控機制研究中進行具有消費導向和針對性的研究。

北京工商大學食品與健康學院副院長王蓓持相似的看法。她在介紹牛奶質(zhì)量品質(zhì)控制新技術(shù)前沿進展時提到，近年來，我國乳制品質(zhì)量迅猛提升，而這種變化來自從飼喂到加工、包裝儲運，整個產(chǎn)業(yè)鏈的提升。特別是乳制品當中的風味質(zhì)量控制，微生物、殺菌過程中產(chǎn)生的回味、氧化反應等都有可能使乳制品產(chǎn)生異味。檢出來了異味，但是不了解異味產(chǎn)生的原因，對于牛奶溯源和管控難度也非常大，鑒于這些問題，目前牛奶質(zhì)量品質(zhì)管控的相關前沿技術(shù)一共有兩種，即乳制品風味數(shù)據(jù)庫的建設和智能感官技術(shù)。

上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院研究員張少輝針對肽共性技術(shù)在乳制品中的應用作報告。在他看來，乳源肽因為來源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶來做分解，是天然產(chǎn)物，沒有毒副作用，安全性高，便于儲存和運輸。憑借這些優(yōu)勢，相信未來在乳品行業(yè)、飲料行業(yè)，甚至在整個食品行業(yè)都會有很大的應用空間。乳源肽可以作為乳品原料或者功能性乳品、代餐食品等原料，因為乳源肽是蛋白質(zhì)降解的，還具有低致敏性。

以科技創(chuàng)新滿足不斷升級的消費需求

近年來，伴隨著消費升級以及國人對奶酪更深的消費認知，奶酪市場步入發(fā)展快車道。據(jù)歐睿咨詢數(shù)據(jù)，剛剛過去的2021年，奶酪市場已經(jīng)成為一個零售規(guī)模超百億的市場，年內(nèi)增速高達33.7%。而這個超百億元的龐大市場中，80%為再制奶酪。也正因此，針對再制奶酪的科技創(chuàng)新格外值得關注。

在論壇上，湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長羅潔分享的創(chuàng)新成果就是再制奶酪應用特性和拉伸特性的調(diào)控機制。有些消費者也許已經(jīng)注意到，切片奶酪總能拉出長絲，看起來格外誘人。但是自己從超市買的這類奶酪產(chǎn)品，幾乎沒有拉伸性。為了破解這個難題，羅潔教授介紹，首先需要對天然奶酪添加量，牛乳酶酪蛋白添加量，黃油、乳化鹽、PH值、淀粉的種類，以及變性淀粉的添加量，進行單因素和實驗的優(yōu)化，從而確定了影響奶酪拉伸性的主要因素是乳化鹽添加量、PH值以及馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加量，通過優(yōu)化這些因素，使奶酪的拉伸性長度增加了5.4倍。

內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院教授級高工侯占群則分享了伊利圍繞消費者健康需求、均衡營養(yǎng)方向的乳制品創(chuàng)新成果。他表示，對于乳蛋白改造這個行業(yè)研發(fā)熱點，伊利也格外關注，并嘗試將乳清蛋白進行微粒化改造。改造后的微粒化乳清蛋白有類似脂肪顆粒的口感，可以在一定程度上代替脂肪，既能夠保證口感，又能滿足減脂需求。此外，經(jīng)過微?；娜榍宓鞍?，其乳化性還有起泡穩(wěn)定性都有一定程度提升，可以用作載體，包埋活性成分如熱敏性成分、藥食同源成分、風味成分。此外，伊利通過應用物理分離技術(shù)把牛乳當中主要成分進行拆分，打造高附加值的功能性原料。他還透露，伊利一直在探索大數(shù)據(jù)以及智能聯(lián)網(wǎng)，包括用3D打印技術(shù)、信息化的數(shù)據(jù)去滿足消費者個性化需求，去打造動態(tài)的業(yè)務與系統(tǒng)工作流程。為此，伊利今年啟動了伊利現(xiàn)代智慧健康谷，并投產(chǎn)智能制造產(chǎn)業(yè)園，為將來的工業(yè)4.0打造良好基礎。

從分離技術(shù)到配料加工，從乳蛋白到感官風味技術(shù)，從肽共性技術(shù)到品控技術(shù)……乳制品行業(yè)正在錨定前沿科技，在多個瓶頸問題上奮力趕超國際先進水平。為了更好地凝聚學術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的優(yōu)勢創(chuàng)新力量，今年1月，科技部批準建設國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心。目前已有51家成員單位參與乳業(yè)國創(chuàng)建設，形成了技術(shù)領域布局和創(chuàng)新鏈條較為完整的產(chǎn)學研融合團隊，構(gòu)建起了空間分布合理、具有國際影響力和競爭力、適應國內(nèi)國際雙循環(huán)的國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新網(wǎng)絡化發(fā)展格局，為推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻力量。正如孫寶國院士所言，乳制品行業(yè)要著眼新發(fā)展格局，對標國際化、高質(zhì)量標準建設要求，以嚴要求、高站位引領行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，打造高質(zhì)量的企業(yè)和高品質(zhì)的產(chǎn)品，為滿足消費者對美好生活的向往貢獻力量。（趙曦）