中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“門前一棵椿，春菜不擔(dān)心”。春風(fēng)拂過，田間坡頭，椿樹新芽初綻。醇厚奇異的香氣，讓人食欲大振。“隔夜香椿老，尤敵百菜香”，有的人吃香椿追求鮮嫩，有的人鐘情于腌香椿的獨(dú)特風(fēng)味。但中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的消費(fèi)提示指出，腌制香椿最好腌20天以后再食用，這樣才能讓其中的亞硝酸鹽降至一個(gè)較低的水平。

獨(dú)特香味從哪來(lái)

香椿，是樹也是菜，即“樹生蔬菜”。人們喜食的嫩紅俏綠的香椿芽，也被叫做香椿頭。

我國(guó)是香椿的故鄉(xiāng)，栽培、食用歷史悠久。唐朝蘇頌說(shuō)：“椿木，皮細(xì)肌肉，嫩葉干香可茹”；宋代蘇軾則稱：“椿木實(shí)而葉香可啖”；袁枚也在《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之，嗜者尤眾”。

香椿是一種有營(yíng)養(yǎng)、味道好的蔬菜，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時(shí)富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、銅等多種微量元素。其中，每100克香椿芽含不溶性纖維1.8克，比芹菜莖中的含量（1.2克）還要高；每100克香椿芽中維生素C含量達(dá)40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）；每100克香椿中鉀含量高達(dá)172毫克，鈉4.6毫克，這種高鉀低鈉的特征，使得香椿成為高血壓病人可選的蔬菜之一。

香椿具有一種非常獨(dú)特的香味，喜歡它的人一到春天就想吃這口，甚至說(shuō)“嚼之竟日香齒牙”，而不喜歡的人則夸張地掩鼻避之。

研究表明，香椿的味道來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類等物質(zhì)。記者在采訪中了解到，萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔?，而倍半萜化合物則是萜類家族的一分子。它們?cè)谥参矬w內(nèi)常以醇、酮、內(nèi)酯等形式存在于揮發(fā)油中，具有較強(qiáng)的香氣和生物活性。

雨前椿芽如何選

香椿一般在清明前后發(fā)芽，谷雨之前采摘。民間俗語(yǔ)說(shuō)：“雨前椿芽嫩無(wú)絲，雨后椿芽生木質(zhì)”。“雨”是指谷雨節(jié)氣，是說(shuō)谷雨前的椿頭最鮮嫩，過季后就會(huì)木質(zhì)化，不再適宜食用。

“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜”，詩(shī)人元好問《溪童》一詩(shī)里說(shuō)的，就是初春采香椿的情景：鄉(xiāng)人們舉著長(zhǎng)長(zhǎng)的鉤子輕輕一勾，嬌嫩的椿芽便落下枝頭，成為盤中美味。這種叫做“打香椿頭”的活計(jì)很有講究，據(jù)說(shuō)最好打側(cè)枝和旁邊逸出的將舒未舒的芽葉，而主枝頂端壯實(shí)的椿頭，最好不要去碰，以免影響椿樹的生長(zhǎng)。

當(dāng)然，大多數(shù)人吃的香椿，都是從市場(chǎng)上購(gòu)買的。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，新鮮香椿選購(gòu)要留意以下三點(diǎn)：

一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無(wú)褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香。香椿具有明顯而獨(dú)特的清香氣味，不要購(gòu)買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購(gòu)買和食用。

三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會(huì)輕易掉落。放置時(shí)間較長(zhǎng)的香椿，拿起時(shí)葉片容易脫落。

需要特別提醒的是，目前常見的香椿有紫葉香椿（也叫紅葉香椿）和綠葉香椿兩種。前者顏色深，發(fā)紅發(fā)紫，上市時(shí)間較早，香味濃郁；后者呈深綠色，上市時(shí)間稍晚，香味較淡。

食用香椿要趁鮮

香椿的做法花樣繁多，香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋，香椿芽炒雞絲，炸香椿魚……都是家常做法。

不過，香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定毒性。研究表明，香椿中的亞硝酸鹽大約在1.475—2.778微克/克之間，遠(yuǎn)高于一般綠葉蔬菜。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)相關(guān)專家提醒消費(fèi)者，剛采摘的香椿嫩芽中亞硝酸鹽含量低，可清洗干凈后直接烹調(diào)食用。而如果采摘后放置了一段時(shí)間，香椿中的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，有一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者從市面上購(gòu)買的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調(diào)食用，這樣可以除去大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。

一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽就可降至較低水平。有實(shí)驗(yàn)表明，腌制后的香椿中亞硝酸鹽含量在0—5天升高，5—15天后逐漸下降，20天后可降至最低。不過，隨著時(shí)間的推移，腌香椿中的維生素C也會(huì)損失較多，5天后損失61%，10天后損失80%以上。

所以，香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，并且注意不要過量食用；對(duì)香椿過敏的人應(yīng)避免食用。

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香椿貯存有竅門

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)相關(guān)專家建議，如果短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1—2天，食用前用開水焯燙。

如果一次吃不完，可以將香椿清洗干凈，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內(nèi)空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

不必過于擔(dān)心亞硝酸鹽攝入過量

網(wǎng)絡(luò)上流傳著“生吃香椿容易攝入過量亞硝酸鹽”的說(shuō)法。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)2002年的建議，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）日允許攝入量為0—0.07毫克/公斤體重。這就是說(shuō)，一個(gè)60公斤體重的成年人，每天攝入香椿量只要不超過1.5公斤（以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計(jì)），就是相對(duì)安全的。所以，只要不是天天吃、頓頓吃香椿，就完全不用擔(dān)心攝入過多亞硝酸鹽。（李建整理）