中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）春分時(shí)節(jié)，百草萌動(dòng)。正是掐嫩吃鮮的日子，腌菜的話題卻出人意料地火了起來(lái)。如今，腌菜早已不是物質(zhì)短缺或冬儲(chǔ)冬藏的權(quán)宜之計(jì)，而是深受人們喜歡的佐餐食品之一。很多時(shí)候，人們吃腌菜，只是想品嘗新鮮蔬菜腌制后那種咸香脆嫩的別樣風(fēng)味。如何科學(xué)選購(gòu)、放心食用醬腌菜，請(qǐng)看中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的消費(fèi)提示怎么說(shuō)。

選購(gòu)腌菜：正規(guī)渠道很重要

醬腌菜是以蔬菜為主要原料、采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

市場(chǎng)上的醬腌菜品種多樣，消費(fèi)者應(yīng)盡量到正規(guī)市場(chǎng)選購(gòu)產(chǎn)品。合格的產(chǎn)品應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無(wú)異味、雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。通常，醬漬菜、醬油漬菜為紅褐色，有光澤，無(wú)酸味，具有醬香或醬油香氣；糖漬菜為乳白或金黃色，有光澤，有香氣，無(wú)酸味；糖醋漬菜為金黃或紅褐色，有光澤，有香氣；糟漬菜有酯香氣，無(wú)酸味等。

消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)市場(chǎng)選購(gòu)醬腌菜。李建/攝

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝的醬腌菜產(chǎn)品，同時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品有無(wú)脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問(wèn)題，避免買到運(yùn)輸或銷售過(guò)程中受到二次污染的產(chǎn)品。購(gòu)買散裝醬腌菜產(chǎn)品，應(yīng)注意產(chǎn)品存放的衛(wèi)生條件，不能有霉斑、白膜、懸浮物等。相對(duì)而言，瓶裝醬腌菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

家庭自制：10天以上更安全

許多家庭習(xí)慣自制醬腌菜食用。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者在家里自制醬腌菜過(guò)程中要注意衛(wèi)生，避免雜菌污染。

制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度，無(wú)病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干，然后可以根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)味料。

家庭自制腌菜，大多是在室溫條件下進(jìn)行的，要注意避光，密封。醬腌菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是開始腌漬以后的兩三天至兩周之間，含量最多，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時(shí)間少于10天的暴腌菜。

食用和存放：牢記三點(diǎn)放心吃

醬腌菜的制作，既要考慮使其具有咸香脆嫩的口感，增加食欲，又要考慮抑制蔬菜的代謝和腐敗微生物的生長(zhǎng)，防止其腐爛、變質(zhì)。因此，醬腌菜的制作離不開高鹽、高糖等高滲條件。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者食用存放醬腌菜時(shí)，注意以下3點(diǎn)：

醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長(zhǎng)期大量食用。食用時(shí)最好搭配一些富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。

醬腌菜開封后應(yīng)盡快食用，未食用完的產(chǎn)品應(yīng)密封、冷藏，如果表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣等現(xiàn)象，不要繼續(xù)食用。

醬腌菜通常含有較高的鹽分，宜存放于陶瓷、玻璃容器中，不適合存放在不銹鋼容器里。