中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李燕京）跨半個(gè)城市到網(wǎng)紅店打卡，為了買網(wǎng)紅品不惜排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)，甚至在網(wǎng)上異地代購……這樣的事情頻頻發(fā)生在當(dāng)下的烘焙消費(fèi)市場(chǎng)。如今，烘焙市場(chǎng)人氣興旺，熱門新品迭出，推聯(lián)名款、賣蛋糕盲盒，從口味到造型再到營(yíng)銷手段，各種創(chuàng)新速度加快，使得烘焙食品具備了流行品的特質(zhì)。

為買點(diǎn)心不惜排隊(duì)幾小時(shí)

2021年，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等品牌先后進(jìn)軍北京市場(chǎng)，并且再次上演了排隊(duì)“盛況”。眾多消費(fèi)者排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，只為購買幾十元的點(diǎn)心。20歲的北京消費(fèi)者劉晴對(duì)記者說：“2021年12月，墨茉點(diǎn)心局在西單大悅城開張，我排了5個(gè)小時(shí)的隊(duì)才買到點(diǎn)心，據(jù)說還有人排了7個(gè)小時(shí)。當(dāng)時(shí)，工作人員發(fā)放試吃產(chǎn)品、馬扎等，以安撫排隊(duì)消費(fèi)者的情緒。雖然部分消費(fèi)者表達(dá)了對(duì)長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)的不滿，但仍不乏有人愿意為此等候。”

近年來，烘焙食品成功地吸引了愿意為美味付出時(shí)間和金錢的年輕消費(fèi)者。位于北京三里屯的小企鵝蛋糕店工作人員對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者說：“蛋糕比較受年輕人喜歡，店里的主力消費(fèi)人群是中青年人。但他們要的不是大眾化的產(chǎn)品，更青睞顏值高、口味獨(dú)特的產(chǎn)品。尤其是成為網(wǎng)紅的單品或店鋪，他們更愿意追捧。”位于北京市石景山區(qū)的聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說：“我們做的是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，一般人都會(huì)覺得只有老年人才喜歡，其實(shí)不然。我們通過‘中點(diǎn)西做’的辦法，成功地吸引了年輕人，從店里購買人群的比例來看，年輕人要高于老年人。”

天貓新品創(chuàng)新中心（TMIC）聯(lián)合天貓食品行業(yè)以及HCR慧辰共同發(fā)布的《2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，95后新人、新銳白領(lǐng)、資深中產(chǎn)、精致媽媽、小鎮(zhèn)青年、都市藍(lán)領(lǐng)成為天貓烘焙糕點(diǎn)購買的主力軍。他們嘗鮮心強(qiáng)，喜歡更輕、更小的產(chǎn)品包裝，悅己自享是他們的核心消費(fèi)目標(biāo)。

受到年輕人追捧的烘焙行業(yè)發(fā)展迅速。歐睿數(shù)據(jù)顯示，2016年之后，中國(guó)成為僅次于美國(guó)的全球第二大烘焙市場(chǎng)，2020年中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到約2567億元。

另據(jù)了解，快速發(fā)展的市場(chǎng)迎來了資金追捧，也進(jìn)一步促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至2021年第三季度，中式烘焙融資超過了20億元。在資金與消費(fèi)者追捧的共同促進(jìn)下，虎頭局于2021年定下了在一線核心區(qū)域開出100家直營(yíng)門店的目標(biāo)，而墨茉點(diǎn)心局在2021年年末進(jìn)入北京市場(chǎng)之后，同時(shí)開店7家。

口味造型創(chuàng)新迭代不斷加快

在北京好利來蛋糕店，記者看到了與泡泡瑪特聯(lián)名的盲盒蛋糕。每個(gè)小盒子里的蛋糕造型不同，還有隱藏款蛋糕，完全翻版了盲盒的玩法。另外還有與寶可夢(mèng)聯(lián)名的蛋糕，各種動(dòng)畫形象生動(dòng)地“站”在了蛋糕上。

記者品嘗了一款跳跳糖蛋糕，這種蛋糕將跳跳糖加入奶油中，吃起來奶油有跳躍感，顯得食物很有活力，帶來一種全新的口感體驗(yàn)。

聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說：“人們對(duì)口味的需求不是一成不變的。店面要時(shí)刻掌握市場(chǎng)新動(dòng)態(tài)，了解市面上甜品店的單品銷量等信息。同時(shí)，還要不斷研究新產(chǎn)品，只有緊跟市場(chǎng)快速推出新品，店面才有吸引力。尤其對(duì)于年輕人來說，新品的吸引力比較大，而且可以通過新品帶動(dòng)已有產(chǎn)品的銷售?！?/p>

“為了成功吸引年輕人，現(xiàn)在的烘焙產(chǎn)品從口味到造型不但別出心裁，而且更新速度加快，‘喜新厭舊’已成為烘焙行業(yè)核心特點(diǎn)。”鴻瀚投資行業(yè)分析師林怡對(duì)記者說，“歡牛蛋糕店剛剛獲得了投資，他們每年上新超200款，美味且有高顏值的烘焙產(chǎn)品才會(huì)吸引消費(fèi)者，有創(chuàng)新能力才能吸引投資?！?/p>

記者注意到，在推陳出新不斷加速的烘焙市場(chǎng)，老字號(hào)們也在不斷創(chuàng)新。據(jù)了解，傳說與范仲淹有淵源的“印糕”適合冷食，甜度較低，比較符合當(dāng)下年輕人的口味。于是，上海哈爾濱食品廠重做印糕，一邊參考蘇州等地傳下來的印糕配方，一邊“中點(diǎn)西做”，將傳統(tǒng)用的素油替換成黃油，使得成品更加細(xì)膩，還增加了薄荷、花生等新口味。新品印糕上市后，很快就得到消費(fèi)者認(rèn)可。

北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，北京稻香村升級(jí)店面，現(xiàn)烤糕點(diǎn)逐漸受到市場(chǎng)認(rèn)可，老字號(hào)企業(yè)也應(yīng)跟上市場(chǎng)潮流，滿足消費(fèi)者需求。

控糖減脂的健康配方升級(jí)

記者看到，在很多蛋糕店里都會(huì)標(biāo)明該店采用食材的品牌，不少店鋪還醒目地打出0添加劑、低脂低糖的招牌。烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)與是否健康是消費(fèi)者關(guān)注的重要因素，健康配方的不斷創(chuàng)新也成為了各烘焙企業(yè)吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵點(diǎn)。

《2022烘焙糕點(diǎn)行業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示：控糖、減脂、健康成為天貓烘焙糕點(diǎn)的重要趨勢(shì)，無蔗糖、天然代糖漸受關(guān)注，消費(fèi)者追求更健康的甜。

聚億宮廷糕點(diǎn)店工作人員對(duì)記者說：“現(xiàn)在全麥、無糖、低卡、0添加都是消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品元素，而且消費(fèi)者更中意短保（保質(zhì)期短）產(chǎn)品。目前不少烘焙品牌基本做到產(chǎn)品不過夜，當(dāng)天食品當(dāng)天消耗。但這對(duì)企業(yè)的庫存管理、供應(yīng)鏈管理提出了更高的要求，如何在這中間尋找到平衡，同時(shí)滿足產(chǎn)品的高顏值、良好口感，就看店家的本事了?！?/p>

林怡分析說：“由于新一代烘焙產(chǎn)品用戶中年輕女性所占比例較高，出于瘦身需求，追求不增加脂肪含量成為她們選擇食品的重要因素，同時(shí)新鮮度也成為人們對(duì)烘焙食品的主要考量因素。注重品質(zhì)與健康的產(chǎn)品價(jià)格勢(shì)必會(huì)略高，但消費(fèi)者愿意花高價(jià)格購買高品質(zhì)的產(chǎn)品，而且店家的利潤(rùn)也會(huì)隨之升高。這是店家與消費(fèi)者都樂見的。”

近些年來，烘焙行業(yè)中新中式糕點(diǎn)烘焙品牌不斷爆發(fā)，融合中式元素的創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者青睞。但行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也在不斷加劇，產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新都是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。品牌若想獲得長(zhǎng)足的發(fā)展，仍需要立足于產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)造更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

記者手記：

從冰墩墩蛋糕說起 烘焙食品創(chuàng)新不能走上歧途

如今的烘焙企業(yè)正在通過創(chuàng)新產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者口味，引領(lǐng)流行，但無論是造型還是口味、營(yíng)銷方式，任何創(chuàng)新都必須在合法合規(guī)的前提下進(jìn)行。現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)中，不乏有些“創(chuàng)新”是以侵權(quán)為前提，為此也付出了被處罰的代價(jià)。

例如，冬奧會(huì)上冰墩墩人見人愛，它憨憨的形象火遍了大街小巷。于是一些蛋糕店打起了冰墩墩的主意，仿照它的形象做成了蛋糕售賣。殊不知這是侵犯知識(shí)產(chǎn)權(quán)的違法行為。據(jù)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》報(bào)道，北京冬奧會(huì)期間，不少地方都有把冰墩墩形象做成蛋糕，因侵權(quán)受到市場(chǎng)監(jiān)管部門處罰的案例。湖北省襄陽市市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員接到消費(fèi)者舉報(bào)后，在該市一家蛋糕店突擊檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)冷藏柜里有冰墩墩造型奶油蛋糕，在冰墩墩的肚子上還有“BEIJING 2022”和奧運(yùn)五環(huán)標(biāo)志。經(jīng)執(zhí)法人員調(diào)查核實(shí)，該商家制作的“冰墩墩”蛋糕并沒有取得奧林匹克標(biāo)志相關(guān)授權(quán)，涉嫌違反了《奧林匹克標(biāo)志保護(hù)條例》第四條第二款的規(guī)定，構(gòu)成了侵犯奧林匹克標(biāo)志專有權(quán)的行為。此外，南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、河北保定市市場(chǎng)監(jiān)管局、四川自貢市大安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局等，都被發(fā)現(xiàn)在蛋糕實(shí)體店和線上外賣平臺(tái)有冰墩墩造型蛋糕售賣。

吉祥物“冰墩墩”是北京冬奧組委的重要財(cái)產(chǎn)，北京冬奧組委對(duì)“冰墩墩”的形象依法享有著作權(quán)、注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)、外觀設(shè)計(jì)專利權(quán)，對(duì)“冰墩墩”中英文名稱還依法享有注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)。

當(dāng)下，在烘焙行業(yè)積極創(chuàng)新的同時(shí)，有些商家不潛心研究產(chǎn)品、研究消費(fèi)者需求，而是通過模仿、抄襲他人的產(chǎn)品提高自己的銷售額。

如今食品安全問題已經(jīng)得到各方的足夠重視，但是食品配方、造型的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)問題卻常被忽視。在市場(chǎng)監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，烘焙品牌也需提高知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展意識(shí)，畢竟一味地模仿只能短暫“蹭熱度”，且一旦被追責(zé)，即喪失了信譽(yù)，未免得不償失。（李燕京）