中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)“明月垂楊獨(dú)樹(shù)橋，橋西熟酒好良宵。紅香細(xì)剝鶯哥嘴，嫩白鮮羹玉面條。”讀明代陸深的竹枝詞，想著古人精心烹調(diào)的美食如此色香誘人，忍不住口齒生津，恨不得來(lái)一碗大快朵頤。

冬至餃子夏至面，是我國(guó)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗。其實(shí)，不僅是夏至，因?yàn)榉焙?jiǎn)皆宜、食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富又熱量較低，面條成為很多家庭特別是北方家庭夏日餐桌上“出鏡率”最高的主食。

如何爽快又安全地“吃面”，看似平常，其實(shí)也有不少“門(mén)道”，不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)專(zhuān)家怎么說(shuō)。

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面條形態(tài)有三類(lèi) 選購(gòu)要點(diǎn)有區(qū)別

面條起源于中國(guó)，已有4000多年歷史。

宋代以前，面食統(tǒng)稱(chēng)為“餅”。鍋里煮的叫湯餅，其實(shí)就是面條。宋代黃庭堅(jiān)在《過(guò)土山寨》中寫(xiě)到：“南風(fēng)日日縱篙撐，時(shí)喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫”，寫(xiě)的就是像銀線一樣“姿色”誘人的細(xì)白面條。

夏天的廚房煙熏火燎，做一頓飯讓很多人大汗淋漓，搟面條成了件很辛苦的“差事”，而食品工業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步，則讓“做面”變得愈發(fā)“方便”。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹說(shuō)，根據(jù)含水量差異，目前市售面條主要分為鮮面、鮮濕面(半干面)和掛面。

●鮮面 以小麥面粉為主要原料，含水量30%左右的生面條。主要特點(diǎn)是含水量高、口感好，但保質(zhì)期較短。超市或菜市場(chǎng)一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。

●鮮濕面 一種水煮型速食濕面條，以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、切斷、包裝等工藝加工而成，含水量一般在20%-25%。主要特點(diǎn)是含水量高、口感好，脂肪含量低，復(fù)水時(shí)間快，且保質(zhì)期比鮮面要長(zhǎng)。超市開(kāi)放式冷藏柜中形形色色的烏冬面、拉面、蕎麥面等，大都屬鮮濕面。

●掛面 以小麥面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條、懸掛式烘干、切斷、包裝等工藝生產(chǎn)的干面條。面條經(jīng)過(guò)干燥處理，含水量一般低于14.5%。主要特點(diǎn)是含水量低、易儲(chǔ)存、食用方便。

沈群教授說(shuō)，無(wú)論選擇哪種面條，都建議消費(fèi)者盡量去正規(guī)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，同時(shí)要注意觀察產(chǎn)品外觀。

選購(gòu)鮮面：盡量選擇當(dāng)天生產(chǎn)的，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期比較短，買(mǎi)夠一頓吃的量即可。吃前應(yīng)注意查看面條是否有霉點(diǎn)、異味等。

選購(gòu)鮮濕面：應(yīng)注意查看包裝是否完整，是否在保質(zhì)期內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)包裝脹氣、破損，或者面條上有霉點(diǎn)，就不要購(gòu)買(mǎi)。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求進(jìn)行處理。另外，煮面條前，也要確保面條無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味等。

選購(gòu)掛面：要注意查看包裝是否完好，印刷標(biāo)識(shí)是否完整。

搟面煮面有門(mén)道 講究衛(wèi)生和技巧

“面里乾坤大，碗中天地寬。”一碗面，是中國(guó)人飲食觀最豐富的表達(dá)。

炒、煮、蒸、煎、燴……面條的烹調(diào)方式很多；以肉菜、菌菇、海鮮甚至單純的油、醬為食材巧烹妙調(diào)……面鹵澆頭也風(fēng)味各異。有人喜食涼面，認(rèn)為它清涼利口、防暑降溫；有人好吃熱面，求的是激發(fā)汗液、有助祛除體內(nèi)滯留的濕氣和暑氣。

面條曾被古人認(rèn)為是最潔凈的食品?！肚G楚歲時(shí)記》說(shuō)：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為避惡。”而惡，指的是疾病和污穢。伏天蚊蠅細(xì)菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而沸水煮“湯餅”、趁熱吃食，成為古人三伏第一天以“潔食”避惡的傳統(tǒng)習(xí)俗。

很多“嘴刁”的消費(fèi)者偏愛(ài)順滑勁道的手搟面——自制面條。沈群教授提醒，在家中制作面條需要注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：

和面

●工具專(zhuān)用：和面的面盆或者案板應(yīng)專(zhuān)用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。

●食材選用：面粉宜選用中高筋小麥粉，和面前，要觀察是否有結(jié)塊、霉變等現(xiàn)象。和面時(shí)，如果加入其他雜糧面粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過(guò)20%，否則容易斷條，面條顏色不一致。

●制作講究：注意掌握好面粉和水的比例，和面后應(yīng)醒面30分鐘左右，使面團(tuán)更為光滑，口感更為勁道。

搟面

搟面前案板上撒點(diǎn)兒干面，可以防止面餅和搟面杖粘連。搟面時(shí)注意轉(zhuǎn)動(dòng)角度不要太大。

煮面

煮面條時(shí)，水要充足，水少容易使面條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動(dòng)。煮面條的水沸騰后，要立刻轉(zhuǎn)成小火，以免撲鍋;也可以加入適當(dāng)涼水，使鍋始終保持微沸。做好的面條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。

吃面

夏季消費(fèi)者喜愛(ài)吃過(guò)冷水的面條。提醒消費(fèi)者煮好的面條在過(guò)冷水時(shí)最好使用放涼的白開(kāi)水或直接飲用的礦泉水。

冷藏保鮮方法多 及時(shí)處理是關(guān)鍵

面條是我國(guó)傳統(tǒng)的大宗主食之一，南北方均有吃面條的習(xí)慣。日常生活中常有搟制或買(mǎi)來(lái)的濕面條過(guò)多、一頓吃不完的情況，就需要立即儲(chǔ)存、以免黏連甚至變質(zhì)。

沈群教授提醒家中的大廚搟面條時(shí)用料適宜，應(yīng)根據(jù)人口多少制作面條，現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是在夏秋季節(jié)，天氣較熱，最好不要有剩余。如果做多了，可以嘗試用以下方法保存：

●冷藏法 將面條放入保鮮袋中，在冰箱中冷藏保存(不要超過(guò)24小時(shí))，并盡快食用完畢。

●冷凍法 放入冷凍室冷凍。吃的時(shí)候放進(jìn)鍋中沸水里輕輕一撥，面條就會(huì)散開(kāi)，需要注意的是用這種方法需注意密封，如果裝面的保鮮袋漏氣且冷藏時(shí)間較久，煮的時(shí)候就非常容易斷掉，建議不要冷凍超過(guò)1個(gè)月。

●干燥法 將鮮面條平鋪到面板上，選蔭涼通風(fēng)的地方晾干。注意不要存放太久，否則下鍋煮的時(shí)候面條容易折斷，也影響口感。而且面條也會(huì)吸濕發(fā)生霉變。

而鮮濕面，因?yàn)楹枯^大，購(gòu)買(mǎi)后務(wù)必放在冰箱中冷藏保存；掛面盡管保質(zhì)期較長(zhǎng)，但夏季天氣濕熱，易生蟲(chóng)哈敗，霉變，也應(yīng)置于通風(fēng)、干燥、避光的環(huán)境中保存。