中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 劉文新）重慶依山傍水，兩江環(huán)抱，特殊的自然景觀和人文環(huán)境，造就了一種傳統(tǒng)而獨(dú)特的飲食方式——麻辣火鍋，這里的大街小巷，遍布著各式各樣的火鍋館。一年四季，天空中總是飄散著麻辣鮮香的味道，讓人沉醉著迷、欲罷不能。
火鍋是中國人獨(dú)特的飲食習(xí)慣，火鍋文化更是深植于國民心中。受各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，火鍋也形成了多種流派。從火鍋在各城市的受歡迎指數(shù)來看，麻辣鮮香的川渝火鍋普適性最強(qiáng)。
重慶火鍋占重慶餐飲消費(fèi)比重的40%以上。劉文新 攝
百度地圖發(fā)布的《2020年度中國城市活力研究報(bào)告》針對(duì)全國各地火鍋店發(fā)展?fàn)顩r盤點(diǎn)顯示，截至2020年12月，重慶位列全國火鍋店數(shù)量第一，除了第二名的成都，其他城市火鍋店數(shù)量與重慶均有很大差距。
麻辣二味神奇交融
其實(shí)，人們對(duì)制作火鍋的原料并不陌生，主要有花椒、辣椒、大蒜、牛油、八角、茴香、香料、冰糖、豆豉、醪糟等20余種，都是普普通通的調(diào)味品。重慶人以最傳統(tǒng)的方法，最普通的調(diào)料，熬出了最麻辣的底料。
孔亮火鍋被行業(yè)公認(rèn)為是最正宗的麻辣火鍋之一，其公開的熬制過程是這樣的：將鮮紅的辣椒剪成小段，開水煮熟后趁熱搗爛。整塊的牛油放入鍋中燒開、融化后，加入大蒜，待蒜香味出來之后，再倒入事先搗好的辣椒，一鍋牛油瞬間被染成血紅。麻辣火鍋又稱紅湯火鍋，就是這么來的。牛油是麻辣火鍋重要的一環(huán)，牛油的厚重與香濃，能恰到好處的把麻辣鮮香的滋味提煉出來。
當(dāng)辣椒熬到一定火候的時(shí)候，麻辣火鍋的另一個(gè)主角，花椒出場(chǎng)了。將花椒撒入鍋中，加上之前的辣椒，在牛油的潤(rùn)澤下，麻辣香味立即撲鼻而來。30分種后，麻辣的滋味完全進(jìn)入滾燙的牛油，這時(shí)再把調(diào)好的香料、料酒、冰糖、豆瓣等加進(jìn)去，使得麻辣的層次更加多元，一鍋濃濃的紅湯火鍋底料就此大功告成。
上桌之前，火鍋還要經(jīng)過二次調(diào)理。為了提鮮，還要先熬好一鍋牛骨湯，湯里撒上少量未經(jīng)炒制的花椒、辣椒，其目的是上桌的時(shí)候，讓鮮艷的花椒、辣椒漂浮于湯的表面，起到刺激食欲的作用。
麻和辣，這兩種極為特殊、幾近瘋狂的調(diào)料，在重慶人手里，幻化為一道十分獨(dú)特、令人叫絕的人間美味。
邊角余料成就傳奇
外地人到重慶必吃火鍋，總會(huì)問到兩個(gè)問題：重慶為什么會(huì)有麻辣火鍋?麻辣火鍋是怎么來的?
其實(shí)，火鍋的起源和發(fā)展可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，自從人類有了火、有了陶的時(shí)候，先民把獸肉放入陶中燒煮，就可以理解為火鍋的雛形。而重慶的麻辣火鍋，專家考證起源于民國初期。當(dāng)時(shí)的小商販挑著一具泥爐，上面架著一口鐵鍋，里面分成8個(gè)小格，又麻又辣又咸的鹵汁，一直在鍋里沸騰。小商販將那些不值錢的牛心、毛肚、黃喉、鴨腸等放進(jìn)去，煮熟后賣給江邊的船夫、纖夫等享用，每人占一格。因此，重慶最早的火鍋又叫“水八塊”。
也有人撰文說，朝天門碼頭原是屠宰牲畜的地方，牲畜的內(nèi)臟如毛肚、黃喉、牛心等被拋棄后，岸邊的水手、纖夫等下力的貧苦人，撿回洗凈，放入鍋中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣調(diào)料，煮而食之，一來飽腹，補(bǔ)充體力，二來驅(qū)寒祛濕。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得一片熱絡(luò)，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。久而久之，麻辣火鍋應(yīng)運(yùn)而生。
除了底料的秘密，重慶火鍋獨(dú)特的味道，還歸功于重慶人對(duì)于食材的神奇處理。重慶人對(duì)火鍋幾乎是無所不涮，毛肚、鴨腸、黃喉、豬腦，這些在其他菜系食譜中被視為雞肋的食材，卻是重慶火鍋?zhàn)钍軞g迎的主料。黃喉是?；蜇i的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂的膜，影響口感，員工戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地把這層膜撕下，熟練工人一天最多可以處理1000根。毛肚取自牛的第三只胃，重慶人只選葉瓣部分，它足夠薄且面積大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材，都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。
火鍋是中國人獨(dú)特的飲食習(xí)慣。劉文新 攝
重慶人過春節(jié)，少不了要去搓一頓火鍋。劉先生和妻子走進(jìn)家附近的周師兄火鍋館，這是一家近兩年迅速崛起的網(wǎng)紅火鍋店。青磚灰瓦裝飾的店堂在大紅燈籠及春聯(lián)的映襯下，顯得格外親切、素雅，開放式、全透明的廚房又讓人心里踏實(shí)、安穩(wěn)。
腰片是重慶火鍋中再普通不過的一道菜，腥味重，點(diǎn)單率并不高。“周師兄”卻另辟蹊徑，將其打造成了爆款，迅速火遍山城。
服務(wù)員將滾燙的火鍋端上餐桌，兩坨血紅色的牛油，在銅鍋中快速消融。一股濃郁的麻辣鮮香的味道，瞬間在空氣中升騰、彌漫。用超長(zhǎng)的筷子夾起一塊米白瑩潤(rùn)的腰片，在鍋中涮燙20秒后，蘸點(diǎn)蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味，刺激每一顆味蕾歡快的綻放。“周師兄”創(chuàng)始人周到告訴《中國消費(fèi)者報(bào)》記者，選材非常關(guān)鍵，須喂養(yǎng)1年以上的土豬中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能選出1斤。要用18種天然原料，通過9道工序，將其腥味除掉。廚師用價(jià)值上萬的大馬士革大刀切片，要求片片均勻，薄如紙片，這樣才能保證腰片大而薄、無腥味、有口感。“大刀腰片”一經(jīng)推出，點(diǎn)單率高達(dá)120%。
大刀腰片是店里最有名的爆款，鴨腸、毛肚、鴨血、郡肝，全是招牌菜，非點(diǎn)不可。
鴛鴦創(chuàng)意讓重慶火鍋?zhàn)叱錾匠?/strong>
提起重慶的麻辣火鍋，就不得不提小天鵝火鍋創(chuàng)始人何永智。“鴛鴦火鍋”創(chuàng)意，就是她的神來之筆，將麻辣火鍋的發(fā)展推上一個(gè)新的高峰。她投資創(chuàng)辦了重慶火鍋協(xié)會(huì)，擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)至今。
1982年，28歲的何永智辭掉國企設(shè)計(jì)師的工作，和丈夫一起，租下一間16平方米的小店，支起3張桌子3口鐵鍋，“小天鵝”火鍋就這樣蹣跚起步了。
5年后，“小天鵝火鍋”在重慶開設(shè)第一家分店，10年后走出重慶，在成都開設(shè)分店。1995年走出國門，在美國開設(shè)4家連鎖店，成就一段傳奇。
細(xì)心的何永智發(fā)現(xiàn)，外地人受不了重慶火鍋的濃烈的麻辣味，將菜從火鍋中撈出后，總要放到開水中涮一下，洗去麻辣味。“這一涮一洗，就不是正宗的重慶火鍋了呀，有什么辦法能讓外地人也能吃到正宗的重慶火鍋呢?”
有一天，何永智在朝天門坐輪渡過江，看到長(zhǎng)江、嘉陵江兩江交匯處，江水一半混濁，一半清澈。她頓時(shí)有了靈感：用隔斷將鐵鍋一分為二，一邊裝麻辣紅湯，一邊是滋補(bǔ)清湯。最初隔斷上立有一對(duì)鴛鴦，以防先燒開的紅湯濺入清湯，鴛鴦火鍋因此得名。然而，這對(duì)站立的鴛鴦極不利于鐵鍋的清洗，還容易劃傷手指。后來幾經(jīng)改造，隔斷設(shè)計(jì)成了弧形，圓鍋宛如太極兩儀，又似一對(duì)戲水鴛鴦。
清紅二湯的鴛鴦創(chuàng)意，讓不吃麻辣的外地人，也能品嘗火鍋的美味，重慶火鍋由此跨出山城，走向全國，面向世界。
敢闖敢干的何永智在火鍋行業(yè)進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新：第一個(gè)將火鍋加熱方式由煤炭改為煤氣，改善了用餐環(huán)境;第一個(gè)開設(shè)自助餐火鍋，增強(qiáng)顧客的參與性;第一個(gè)引入歌舞表演，營造愉悅氛圍;第一個(gè)開創(chuàng)特許經(jīng)營，形成品牌擴(kuò)張。這些創(chuàng)新不僅培育了更多的顧客，而且提升了火鍋檔次，塑造了行業(yè)形象。
如今67歲的何永智已退居二線，火鍋及家族產(chǎn)業(yè)交由職業(yè)團(tuán)隊(duì)管理。但是她退而不休，追逐新媒體潮流，在抖音平臺(tái)開設(shè)網(wǎng)絡(luò)直播，不遺余力地宣傳、推廣重慶火鍋，已擁有數(shù)十萬粉絲。她在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，她要為重慶火鍋的發(fā)展與壯大，繼續(xù)當(dāng)好代言人。
燙出千億級(jí)產(chǎn)業(yè)
改革開放40余年，是重慶火鍋不斷創(chuàng)新和發(fā)展壯大的40余年，不僅催生了一批“火鍋英雄”，更成就了一段美食傳奇：“小天鵝火鍋”從3張桌子發(fā)展成為全球知名的火鍋品牌，“珮姐火鍋”最火爆的時(shí)候，一天內(nèi)排隊(duì)近千桌，“德莊火鍋”創(chuàng)建毛肚地方標(biāo)準(zhǔn)，“周師兄火鍋”成為全球唯一雙店入圍黑珍珠的火鍋品牌。
火鍋，最能體現(xiàn)中國人對(duì)于熱鬧、對(duì)于團(tuán)圓的向往。劉文新 攝
近日，淘寶公布2020年度十大產(chǎn)業(yè)帶，重慶火鍋入選。在疫情沖擊之下，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)通過線上外賣，上演“電商突圍戰(zhàn)”，贏得了新的發(fā)展機(jī)遇。截至目前，重慶火鍋門店達(dá)3萬余家，從業(yè)人員近百萬，年產(chǎn)值600億元，占整個(gè)重慶餐飲消費(fèi)比重的40%以上。重慶火鍋在全國的連鎖加盟店達(dá)15萬，年產(chǎn)值近4200億元。
如今重慶的火鍋產(chǎn)業(yè)，如一艘跋涉萬里的航船，走向全世界。走出國門的火鍋店不僅有“小天鵝”，還有“珮姐”“秦媽”等品牌，“劉一手火鍋”更是在2014年成立國際公司，目標(biāo)在世界開設(shè)上百家分店，讓重慶火鍋紅遍全球。
截至目前，重慶火鍋已在美國、英國、西班牙、俄羅斯、新加坡、阿聯(lián)酋等地經(jīng)開了200多家店，海外市場(chǎng)每年?duì)I收增速達(dá)20%。
2020年，受疫情影響，發(fā)展迅猛的重慶火鍋也經(jīng)受了嚴(yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)。
春節(jié)本是火鍋生意最火爆、收益最好的時(shí)候，2020年疫情爆發(fā)初期恰逢春節(jié)，給經(jīng)營者帶來前所未有的挑戰(zhàn)。“石灰市老火鍋”共有70多家門店，負(fù)責(zé)人章經(jīng)緯節(jié)前儲(chǔ)備了500萬元的食材。疫情暴發(fā)之后，門店歇業(yè)，200萬元的菜品直接報(bào)廢，1個(gè)月門店損失600萬元。
章經(jīng)緯沒有就此一蹶不振，而是打起了外賣的主意。他選購了簡(jiǎn)易的鍋和灶，配上菜品，為宅在家里的消費(fèi)者提供“火鍋家庭消費(fèi)解決方案”，通過電商平臺(tái)銷售“自熱火鍋”，不到1個(gè)月，就銷售了4萬多份。3月中旬門店恢復(fù)堂食之后，“自熱火鍋”售量仍然不斷增長(zhǎng)，每天銷售上千份。
成立時(shí)間僅3年的“周師兄火鍋”，疫情暴發(fā)時(shí)有8家門店。斷崖式的銷售落差，讓老板周到也想到了外賣，并征用有私家車的員工幫助配送，最多的時(shí)候，一天能賣出上千單，相當(dāng)于堂食時(shí)候百分之七八十的銷售額。堂食恢復(fù)之后，“周師兄火鍋”生意天天爆滿，月排隊(duì)超過10萬人，直營門店由8家發(fā)展到了17家，洪崖洞店2020年的營業(yè)額突破2500萬元。
重慶是去年3月中旬恢復(fù)堂食的，起初出于對(duì)疫情的擔(dān)憂，前往門店吃火鍋的人并不多。各火鍋店老板使出各種高招，吸引消費(fèi)者進(jìn)店。“老基地火鍋”疫情期間推出“雙倍充值，當(dāng)餐免單”優(yōu)惠活動(dòng)，消費(fèi)者在會(huì)員卡里充值達(dá)到兩倍的話，當(dāng)天的消費(fèi)就可免單，而會(huì)員卡里的金額今后使用時(shí)不會(huì)有任何的限制。
由于要求隔桌用餐，消費(fèi)者等位的時(shí)間變長(zhǎng)，“老基地火鍋”還推出“等位一分鐘，獎(jiǎng)勵(lì)一元錢”活動(dòng)，獎(jiǎng)勵(lì)的金額用于減免餐費(fèi)。南岸區(qū)消費(fèi)者黃女士在恢復(fù)堂食后的第一頓火鍋，就是在“老基地火鍋”吃的，各種優(yōu)惠之后，她居然沒花一分錢。她高興地給親朋好友打電話，推薦這家火鍋店，當(dāng)起了免費(fèi)的“廣告代言人”。“桃園慶火鍋”則對(duì)鍋底作了特別的調(diào)整，將傳統(tǒng)的清湯，調(diào)換成了新鮮的海南椰漿湯，據(jù)介紹有護(hù)胃、解膩的功效，更適合老人、小孩和不喜歡麻辣的消費(fèi)群體，受到消費(fèi)者的青睞。
除了火鍋企業(yè)奮發(fā)圖強(qiáng)之外，行業(yè)協(xié)會(huì)也積極為火鍋企業(yè)提供各種服務(wù)。2020年2月13日到16日，在重慶市商務(wù)委等部門的指導(dǎo)下，重慶市火鍋協(xié)會(huì)篩選出35家開展外賣服務(wù)的火鍋門店，為市民提供“零接觸”火鍋外賣服務(wù)。短短4天時(shí)間，35個(gè)火鍋品牌外賣火鍋點(diǎn)單量超過1萬單，總銷售額接近300萬元。
重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何永智告訴《中國消費(fèi)者報(bào)》記者，火鍋協(xié)會(huì)隨后又?jǐn)y手餓了么平臺(tái)，主辦“宅家火鍋節(jié)”，開展火鍋外賣服務(wù)。在一個(gè)月的時(shí)間里，共有186家火鍋門店通過火鍋天下、口碑APP、餓了么APP、永輝生活A(yù)PP線上推送，以“愛、購、曬、趴”為主題，平均每天每家門店銷售外賣訂單30份，銷售額超過2500萬元。
火鍋，最能體現(xiàn)中國人對(duì)于熱鬧、對(duì)于團(tuán)圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對(duì)于火鍋的摯愛。麻辣鮮香的火鍋，也成為山城最耀眼的一張名片。山城里，遍布著3萬多家火鍋店，每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)，遍布城市大街小巷的火鍋店不僅滿足了山城人的味蕾，也見證了這座城市發(fā)展的腳步。
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