中國消費者報報道（記者黃劼 ）飲食方式往往能體現(xiàn)一個地方的文化特征或行為習(xí)俗，火鍋作為中國獨創(chuàng)的一種民間飲食方式，不僅是美味，更是地域文化的一個符號。不同地方的火鍋派系，折射出一個地方文化習(xí)俗特點，為人們品嘗美食增加雅趣。

廣式火鍋：有一種味道叫做“鮮遇”和鮮與鮮的味蕾碰撞。黃劼 攝

與北方的涮羊肉火鍋、川渝地區(qū)的麻辣火鍋不同的是，作為中國另一派系的火鍋——廣式火鍋，以不鮮不食、原汁原味、鮮甜風(fēng)格，占據(jù)著火鍋江湖的一席地位，在某種方式上體現(xiàn)著嶺南文化新鮮、包容、創(chuàng)新及開拓進(jìn)取的特點。

廣式火鍋，最能代表的莫過于潮州牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋和順德毋米粥火鍋。這三款火鍋以嶺南的地域命名，點明火鍋的來源地或食材的來源地，食材來自海南的是椰子雞火鍋，在海南并不火爆，卻成了深圳的飲食形象代表。這三款火鍋在廣州和深圳占據(jù)著火鍋消費市場重要分量，且有向外地擴(kuò)張爭奪消費市場的趨勢。

廣式火鍋均有新鮮、甜美、順口、不膩為特點，是以不同食材來展現(xiàn)的，如牛肉丸火鍋用新鮮的牛肉，椰子雞火鍋用現(xiàn)剝開的新鮮椰子水、椰子肉和現(xiàn)宰的新鮮雞肉，而順德毋米粥火鍋更是將新鮮的海鮮魚片、蝦肉、蟹肉和粥底相配，讓海鮮的腥味消除，鮮味大增，讓人胃口大開。食材新鮮與否，雞肉牛肉魚片是現(xiàn)宰的還是冰鮮的，在“嘴刁”的廣州食客嘴中，是能辨別出來的。

用“鮮遇”來形容廣式火鍋最恰當(dāng)不過，畢竟火鍋不需要廚房廚師烹飪這一過程，很多新鮮的食材擺放在餐桌上，食材與食材的“相遇”，其實就是新鮮與新鮮的相遇，食材的新鮮成了廣式火鍋關(guān)鍵所在。

潮汕牛肉火鍋中的牛肉新鮮到什么程度呢? 據(jù)說，從一頭活牛到牛肉上桌，時間是四個小時，超過四個小時的牛肉，都要被貼上“不新鮮”的標(biāo)簽。所以，為了滿足這種新鮮的要求，有一種夸張的說法是，大部分潮汕火鍋店的不遠(yuǎn)處，都會有一個專門為它提供新鮮牛肉的養(yǎng)殖場。從牛肉的宰割，到牛肉上桌，一氣呵成，不能冷凍不能排酸，只為吃到牛肉的原汁原味。而潮汕牛肉火鍋的鍋底更是苛刻，一節(jié)玉米、一塊白蘿卜差不多就是牛肉火鍋的底線了。牛肉從入鍋到出鍋，可以說是精確到秒。吃肉的時候還不能放入其他的食材，先吃牛肉的鮮，再吃其他食材，這是吃潮汕牛肉火鍋時心中不變的準(zhǔn)則。

對于椰子雞火鍋來說，食材的新鮮程度更是精確到秒，當(dāng)然這個精確，來自于椰子雞火鍋食材的傳說。據(jù)說一位在深圳工作的海南文昌人，有一次從深圳回海南后，坐在老家中的椰子園乘涼，椰子園還養(yǎng)著100多只文昌雞。他口渴了，便摘個椰子喝水，喝完水后，他把椰子砍開，把椰子肉扔向雞群喂雞，就在他把椰肉扔向雞群時，一群雞馬上涌過來，搶吃椰肉。這時，愛吃火鍋的他涌起了一個念頭，用椰子水來煮雞肉會是什么什么樣的味道呢?當(dāng)天下午，他召來幾位親朋好友，他將椰子園里一只文昌雞，切好肉塊，同時從椰子樹上摘下三個椰子，將椰子水放到鍋底，加進(jìn)姜片，煮開，再把一塊塊的雞肉用筷子夾到滾燙的椰子水煮熟，再蘸點調(diào)料，椰子水的甜和現(xiàn)宰雞肉的鮮，讓他幾位親朋好友大喊“過癮”。之后，他將這種吃法帶到深圳去。沒想到，深圳后來竟然涌現(xiàn)一批椰子雞火鍋店及品牌，如今的椰子雞火鍋已成了深圳美食的形象代表之一。

如今的椰子雞火鍋已成了深圳美食的形象代表之一。黃劼 攝

在廣州，提起椰子雞火鍋，不得不提“椰客”椰子雞火鍋店，“椰客”已在廣州市區(qū)開了16間連鎖店，并在海南三亞也開了一間分店。椰客的店主阿剛，是在2000年左右從海南臨高來到廣州創(chuàng)業(yè)的，當(dāng)年他在廣州專賣海南粉。一碗海南粉讓客居廣州的海南人一解鄉(xiāng)愁。后來，他將海南粉店轉(zhuǎn)型為椰子雞火鍋店，并將店名為“椰客”。如今，廣州城里的“椰客”已成最能體現(xiàn)原汁原味的椰子雞火鍋。店里服務(wù)員會當(dāng)場將新鮮的椰子砍開，將椰子水直接倒到鍋底，親眼所見，顧客當(dāng)然不會懷疑椰子水是勾兌出來的。而文昌雞呢，每只雞的腳上都帶有一只金屬環(huán)，這只金屬環(huán)就是文昌雞的重要標(biāo)簽。從海南椰樹上摘來的椰子水遇上海南文昌雞肉，鮮味互滲，成了一道美食珍品。

除了潮州牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋外，廣式火鍋中最令人關(guān)注的是順德的毋米粥，毋米粥其實就是粥底火鍋，由廣東順德人自創(chuàng)，已入選為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。和平日里大家喝的、可見完整肥胖米粒的粥不同，順德毋米粥的粥水濃稠雪白，不見米粒。廣東人的生活離不開粥水，但是又想吃火鍋，于是發(fā)明了粥水火鍋這種吃法。

當(dāng)然吃粥底火鍋，必須按照一鮮、二葷、三素、四粥的順序，才能完美地吃到美味的所在?；疱伒闹嗟资穷A(yù)先煮好的，先把陳年的香米放到砂鍋中小火慢燉，煮到米水交融，粘度適中，呈現(xiàn)出奶白色湯汁的時候，這才是火鍋的鍋底。吃粥底火鍋時，先放海鮮，讓滾燙的粥底快速將海鮮燙熟，并且將鮮味保留其中。海鮮吃盡興后，可以再放其他葷肉，或是其他素菜，等所有食材都吃過后，粥底里已經(jīng)包含所有食材的精華了，這時候盛上一碗粥慢慢品嘗，口感醇厚細(xì)膩，融合食材百味，給予唇齒大大享受。可以說，吃粥底火鍋，真的是可以連火鍋底都吃掉的。

尊重食材，保留原汁原味，是廣式火鍋的特點，但廣式火鍋目前在北方或珠三角以外的地區(qū)似乎并不十分受歡迎。雖然和其他地方口味有關(guān)，還有一個原因，就是廣式火鍋太注重食材的真材實料。

廣州市烹飪學(xué)會副秘書長黃偉健說，廣式火鍋沒有厚重的鍋底，也沒有濃郁的蘸料，食材的新鮮決定了一切，在沒有各種重口味調(diào)料掩蓋時，食材的新鮮度就容易暴露出來，對于經(jīng)營者來說，開廣式火鍋店，要用真材實料來面對消費者的檢驗，風(fēng)險可能有些大了。所以，廣式火鍋未在其他地區(qū)生根發(fā)芽，并不是因為不好吃，而是因為太有難度，讓經(jīng)營者都望而卻步。