中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者萬(wàn)曉東）調(diào)味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類(lèi)食品，具有調(diào)和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等作用。醬油和黃豆醬作為常用調(diào)味品的主力，應(yīng)用于每個(gè)家庭的生活場(chǎng)景中。近日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)對(duì)電商平臺(tái)售賣(mài)的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開(kāi)展比較試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)氨基酸態(tài)氮等對(duì)鮮味口感有重要影響的指標(biāo)的測(cè)試，為消費(fèi)者選購(gòu)和使用提供參考。

本次比較試驗(yàn)樣品由消協(xié)工作人員以普通消費(fèi)者的身份從電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)，其中醬油樣品涉及11個(gè)品牌16批次樣品，黃豆醬樣品涉及9個(gè)品牌14批次樣品。

本次測(cè)試項(xiàng)目包括品質(zhì)類(lèi)理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽；污染物指標(biāo)鉛、總砷；真菌毒素指標(biāo)黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標(biāo)苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌。

經(jīng)檢驗(yàn)，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮、全氮（以氮計(jì)）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示的要求，但品質(zhì)類(lèi)理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽含量的差別較大。

醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)檢驗(yàn)，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示值的要求，但對(duì)鮮味口感有重要影響的指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量差別較大。

黃豆醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，其含量的高低對(duì)醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是評(píng)判醬油等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。通常情況，該指標(biāo)越高，說(shuō)明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

全氮包括蛋白質(zhì)、胨、肽類(lèi)、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì)。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質(zhì)高低的重要衡量指標(biāo)，也是醬油的分級(jí)指標(biāo)之一。

大豆的蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，如果污染了腐敗細(xì)菌，會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度發(fā)酵，此時(shí)蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸繼續(xù)降解，這種過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致醬油游離銨及銨鹽增加，產(chǎn)生異臭味，醬油質(zhì)量下降。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。

針對(duì)本次比較試驗(yàn)結(jié)果，北京市消協(xié)建議消費(fèi)者盡量選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，目前市面上產(chǎn)品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主，該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分，發(fā)酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。

消費(fèi)者要關(guān)注氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級(jí)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上需標(biāo)示氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級(jí)越高，品質(zhì)越好。

此外，2021年，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告，明確醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷(xiāo)售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品，消費(fèi)者在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品名稱(chēng)相關(guān)信息，如發(fā)現(xiàn)有標(biāo)示為配制醬油的產(chǎn)品，可以及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)反饋。