中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）畜禽、魚蝦等是節(jié)日餐桌上不可或缺的佳肴。為保證生鮮畜禽、魚蝦的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者按需購(gòu)買、即買即食。如需冷凍保存，應(yīng)在冰箱中以小份包裝單獨(dú)存放，并盡快食用。

各類畜禽、魚蝦等，營(yíng)養(yǎng)成分不同，建議選購(gòu)或食用時(shí)區(qū)別對(duì)待。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)選脂肪含量低且富含不飽和脂肪酸的魚蝦類；其次是脂肪含量較低且脂肪酸組成優(yōu)于畜類脂肪的禽類；再次是脂肪含量低，鐵含量豐富的畜類瘦肉。同時(shí)，建議多采用蒸、煮、燉，少用炸、烤、煎的烹調(diào)方式。為保證生鮮畜禽、魚蝦的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，宜按需購(gòu)買、即買即食。如需冷凍，應(yīng)在冰箱中以小份包裝單獨(dú)存放，并盡快食用。

放冰箱里的畜禽肉、魚蝦肉為什么要小包裝存放呢？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅解釋說(shuō)，提倡小包裝分裝，一是為了避免反復(fù)解凍導(dǎo)致的細(xì)菌污染，二是可以有效避免水分流失導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味變差。

冰箱的冷凍室溫度雖然在零下18度，但并不意味著所有的細(xì)菌都被凍死了。比如肉類食品中的嗜冷菌——耶爾森菌，因?yàn)橛刑厥獾闹惣?xì)胞膜，細(xì)胞內(nèi)呈現(xiàn)抗凍能力。冷凍時(shí)，這種細(xì)菌雖然可以暫時(shí)被抑制生長(zhǎng)，但并沒(méi)有被完全殺死，解凍過(guò)程中，伴隨著外部溫度升高，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖，而反復(fù)解凍，細(xì)菌會(huì)呈指數(shù)型增長(zhǎng)。相關(guān)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，肉化凍4次后細(xì)菌數(shù)量可達(dá)1600萬(wàn)，是鮮肉的15倍。而生活中，化凍時(shí)間沒(méi)有精準(zhǔn)控制情況下，細(xì)菌數(shù)量可能會(huì)更多。

第二種情況是長(zhǎng)期保存或密封效果差的大包裝保存，更易導(dǎo)致水分和營(yíng)養(yǎng)成分從食物中“跑”出來(lái)。食物中的水被凍成冰后，其實(shí)仍處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，會(huì)從冰直接變成氣態(tài)的水，也就是升華。氣態(tài)水還會(huì)直接變成固體的冰或霜，也就是凝華。一升一凝的過(guò)程中，食物中的水分和營(yíng)養(yǎng)就趁機(jī)“跑”了出去。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，冷凍的食物，本來(lái)表面沒(méi)有水，但放久了以后，食物表面或盛食物的袋子內(nèi)部就會(huì)出現(xiàn)一層小水珠或很細(xì)碎的冰，它們就是食物中“消失”的水分。

所以，要想有效給食物“鎖水”，就應(yīng)做到最小單位的真空密封，即分裝好每次吃的量，然后抽真空密封，讓水沒(méi)地方跑。如條件不具備無(wú)法抽真空，也要盡可能擠出空氣，然后再用密封袋裝起來(lái)。同時(shí)，注意不要存放太久，以免出現(xiàn)除水分流失外，食物因氧化、細(xì)菌繁殖等問(wèn)題帶來(lái)的安全隱患或口感變差等問(wèn)題。