中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）不少家庭的冰箱里，總有那么一兩塊凍了較長時(shí)間的肉，因?yàn)榭傆腥苏J(rèn)為有了冰箱這個(gè)冷凍“神器”，一塊鮮肉想放多久就放多久。但是，長時(shí)間冷凍的肉大都口感較差，甚至還有傳聞稱吃了可能“致癌”。冷凍肉的最佳保存期限是多久？冰箱里的冷凍肉放久了還能吃嗎？

研究：不同肉類“抗凍”期限差異大

7月23日，《中國消費(fèi)者報(bào)》記者通過訪問了30位城市家庭主婦，大約46%的受訪者或因工作忙碌或因購買時(shí)價(jià)格優(yōu)惠而選擇一次性購買較多的肉長時(shí)間（約2—3個(gè)月）冷凍保存，只有不到30%的受訪者選擇隨買隨吃（2—3天吃完）。

（制圖 李建）

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，不提倡消費(fèi)者養(yǎng)成囤食物的習(xí)慣，不管是新鮮果蔬還是肉類，都建議購買新鮮的食用，放在冰箱內(nèi)的冷凍肉類，也最好在短時(shí)間內(nèi)吃完。

臧明伍解釋說，通常情況下，家庭用冰箱中長時(shí)間冷凍的肉類，肉質(zhì)和口感都會(huì)受到影響，這是因?yàn)閷Ⅴr肉放置于-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但凍結(jié)過程大量冰晶的形成會(huì)造成細(xì)胞破裂，影響肉的食用品質(zhì)，解凍時(shí)汁液流失，造成營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。另一方面，冰箱并不是無菌環(huán)境，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長期保存，肉類仍有變質(zhì)的可能。

從現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)研究來看，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同：紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉，保存期限較長，在保證肉質(zhì)的前提下，冷凍最多可達(dá)10-18個(gè)月；白肉指禽類動(dòng)物，即雞鴨鵝等，在保證肉質(zhì)的前提下，保存期限一般也可達(dá)18個(gè)月左右；水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn)，是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多保存一到兩個(gè)月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個(gè)月內(nèi)食用為宜。

不同肉類冷凍保存期限表

（制表 李建，審核 臧明伍）

解析：常吃冷凍肉可能致癌嗎

有傳聞稱吃冷凍肉會(huì)致癌，特別在冰箱中存了一年甚至更長時(shí)間被人遺忘了的肉更是如此，這是真的嗎？

臧明伍介紹說，從現(xiàn)有研究來看，冷凍時(shí)間過長的肉，蛋白質(zhì)流失量較多，普遍存在質(zhì)感變差、沒有彈性、顏色發(fā)白等情況，但安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐。

當(dāng)然，長期冷凍的肉的確存在營養(yǎng)成分流失和細(xì)菌等微生物增殖問題。所以，從健康角度來看，家庭冰箱中保存時(shí)間超過6個(gè)月的冷凍肉不建議食用。

冷凍肉的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱患是不正確的解凍方式。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示，肉冷凍后再拿出來解凍的過程中，更容易產(chǎn)生細(xì)菌。同時(shí)，不正確的解凍方式，還會(huì)使得細(xì)菌的滋生量增大很多。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)分析對(duì)比顯示，冷凍肉采用常溫解凍和非流動(dòng)水解凍，其菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高，解凍過程中更易滋生大量細(xì)菌。消費(fèi)者如果經(jīng)常這樣食用冷凍肉，對(duì)健康造成的損害相對(duì)較大。

《中國消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大約30%的受訪者在超市買肉時(shí)從不購買冷凍肉，主要是擔(dān)心存放時(shí)間長不安全，特別是對(duì)節(jié)假日期間價(jià)格優(yōu)惠的“冷庫肉”更是如此。

臧明伍解釋說，目前的生鮮冷鏈技術(shù)十分成熟，超市所售的冷凍肉，經(jīng)過科學(xué)處理儲(chǔ)存與合格檢驗(yàn)，消費(fèi)者不用擔(dān)心。根據(jù)我國現(xiàn)行中央儲(chǔ)備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲(chǔ)存周期是4個(gè)月左右，冷凍牛、羊肉為8個(gè)月左右。所以，特殊時(shí)間節(jié)點(diǎn)供應(yīng)的“冷庫肉”也是安全的。

建議：如何科學(xué)冷凍生鮮肉

生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時(shí)間，如果確需冷凍保存更多天，臧明伍提醒消費(fèi)者應(yīng)掌握科學(xué)的方法。

首先，應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對(duì)干燥和清潔，防止肉類食品保存過程中被污染，減少變質(zhì)的可能性。

其次，冰箱常開常關(guān)影響冷凍的效果，所以最好是分量包裝，一包一次的量，既可以防止水分流失，同時(shí)也可以避免反復(fù)解凍帶來的細(xì)菌污染問題。

再次是密封保存，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物及細(xì)菌接觸，也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時(shí)間。

最后是冷凍前最好能記錄儲(chǔ)存時(shí)間，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長時(shí)間儲(chǔ)存的“僵尸肉”。

日常生活中，消費(fèi)者如果記不清楚肉是何時(shí)冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長時(shí)間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時(shí)，因?yàn)槿獾募?xì)胞組織已經(jīng)損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會(huì)像鮮肉那樣自動(dòng)彈起。

臧明伍提醒，肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚類，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲(chǔ)存1—2個(gè)月左右。但是，經(jīng)過處理之后的魚肉，最高儲(chǔ)存期限就能達(dá)到6個(gè)月左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應(yīng)進(jìn)行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細(xì)心包裝后冷凍儲(chǔ)藏。此外，已經(jīng)解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。