編者按：國(guó)人公認(rèn)的美食，須色香味俱佳。其中，色——食物的顏值，香——鼻子能聞到的氣味，往往是人們?cè)u(píng)判某種食物味道的重要前提。然而，偏偏有些特別的食物，倔強(qiáng)而執(zhí)拗地“藏”香“露”臭，初時(shí)讓人敬而遠(yuǎn)之，品嘗后卻又能給人意外的驚喜。如何理性看待食物的香與臭、“美”和“丑”，本期請(qǐng)您關(guān)注食品科學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的專家解讀。

中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）渾身帶刺、奇臭無(wú)比。榴蓮，留給大多數(shù)人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不過(guò)，如果“壯著膽子”讓舌尖和它親近一下，往往又會(huì)發(fā)現(xiàn)這家伙的口感著實(shí)軟糯香甜。

榴蓮為啥聞著臭吃著香？吃榴蓮該注意哪些問(wèn)題？本期提示請(qǐng)食品加工與熱帶水果研究領(lǐng)域的專家來(lái)幫我們揭開(kāi)真相。

說(shuō)榴蓮：臭香味道從哪兒來(lái)

榴蓮是屬錦葵目木棉科榴蓮屬（Durio）的熱帶常綠喬木，是多年生常綠典型熱帶果樹(shù)，果實(shí)橢圓狀，呈淡黃色或黃綠色，外部有圓錐狀粗刺。

榴蓮種植后需要4到8年才結(jié)果。別看它一身硬刺、外表強(qiáng)悍，其實(shí)卻是種很嬌氣的熱帶果樹(shù)：6℃以上才能保證果樹(shù)存活，年均溫度22℃以上，且需土地肥沃雨水充足才能開(kāi)花結(jié)果，是多年生常綠純熱帶（典型熱帶）果樹(shù)。所以，即便在榴蓮的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)——東南亞等國(guó)家，到了海拔稍高、溫度低一點(diǎn)兒的地方，榴蓮樹(shù)也是不結(jié)果的。

我國(guó)最早記錄榴蓮的文獻(xiàn)，是鄭和的副手馬歡的航海日記《瀛涯勝覽》。這是一種被馬歡稱作“賭爾焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭，內(nèi)有粟子大酥白肉十四五塊，甚甜美好吃。

中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院周兆禧副研究員接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，榴蓮這種“聞著臭”的特性，取決于它特有的揮發(fā)性含硫化合物（臭雞蛋味）——這種含硫化合物在成熟期會(huì)被激活，讓榴蓮變“臭”。而且，由于這種臭味的揮發(fā)性極強(qiáng)，因此相隔數(shù)十米都能被輕易識(shí)別。

“吃著香”的原因，則是榴蓮內(nèi)含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香氣的酯類化合物。二者結(jié)合在一起，就形成了榴蓮“臭香臭香”的獨(dú)特味道。

榴蓮的臭和香還與人的嗅覺(jué)有關(guān)。研究顯示，人類感知?dú)馕兜男嵊X(jué)感受器有400多種，而任意兩個(gè)單獨(dú)的個(gè)體都會(huì)有大約30%的嗅覺(jué)感受器是不同的，因此每個(gè)個(gè)體對(duì)氣味的接收能力也不同，這很大程度上決定了為什么有的人覺(jué)得榴蓮很香，而有的人卻無(wú)論如何都不能接受那個(gè)味道。

消費(fèi)者在超市選購(gòu)榴蓮。

選榴蓮：牢記5招很實(shí)用

泰國(guó)和馬來(lái)西亞是全球較大的榴蓮生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的90%。20世紀(jì)50年代，我國(guó)海南開(kāi)始引進(jìn)泰國(guó)榴蓮并嘗試種植，經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)科學(xué)家與種植業(yè)者努力，如今，榴蓮已經(jīng)在我國(guó)海南的部分地區(qū)開(kāi)花結(jié)果。目前市面上的榴蓮仍以進(jìn)口為主。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2021年，我國(guó)就進(jìn)口了大約82.16萬(wàn)噸新鮮榴蓮。

榴蓮品種繁多，常見(jiàn)的有金枕頭、貓山王、托曼尼等。不同種類的榴蓮，果皮顏色、果核大小、果肉口感都略有不同。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買榴蓮，如選購(gòu)進(jìn)口榴蓮，需關(guān)注產(chǎn)地、來(lái)源、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明等信息，不購(gòu)買來(lái)源不明的進(jìn)口榴蓮。

如何挑到一個(gè)好榴蓮呢？周兆禧提醒說(shuō)，消費(fèi)者挑選榴蓮時(shí)需注意“五看一聞一捏一搖”：

看形狀：選果形好的，非畸形的。果形較豐滿的榴蓮，外殼比較薄些，果肉的瓣也會(huì)多些。那種長(zhǎng)圓形的，一般外殼較厚，果肉較薄。而自然開(kāi)裂的，說(shuō)明榴蓮足夠成熟。

看大小：榴蓮個(gè)頭大的水分足、夠甜，一個(gè)成熟的榴蓮一般在1.5-1.7kg左右。如果是同樣大小的榴蓮，輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大。

看果柄：果柄粗壯而且新鮮，則是營(yíng)養(yǎng)充足又新鮮的榴蓮。

看外觀：一般來(lái)說(shuō)，同一品種榴蓮，果實(shí)成熟的果粒較大，顏色相對(duì)偏黃，呈淺黃或深黃色。如果顏色發(fā)青或呈綠色，說(shuō)明不夠成熟。

看裂口：若果實(shí)頂部有一些細(xì)微裂縫，同時(shí)能聞到濃郁氣味，說(shuō)明榴蓮成熟度高。但不建議挑選有較大裂口的榴蓮，因無(wú)法確認(rèn)果肉是否受到污染。

聞味道：可靠近榴蓮底部聞一聞，成熟的榴蓮有濃郁的氣味。如果聞到酒味，說(shuō)明榴蓮可能已經(jīng)變質(zhì)。如果聞到類似剛剪過(guò)的青草的味道，說(shuō)明還不夠成熟。

捏尖刺：用手捏住兩個(gè)相鄰刺的尖端部位向內(nèi)靠攏，如果輕松捏動(dòng)，表明榴蓮已熟。如果較難捏動(dòng)、手感堅(jiān)實(shí)，表明未完全熟透。用手捏的過(guò)程中要注意安全，小心扎手。

搖果肉：將榴蓮輕輕地拿起來(lái)，拿穩(wěn)后用手輕輕搖晃，如果感到里面有輕輕碰撞的感覺(jué)，或稍稍有聲音，說(shuō)明果肉已成熟并脫離果殼，反之則較生。

吃榴蓮：營(yíng)養(yǎng)豐富有禁忌

榴蓮的味道雖然見(jiàn)仁見(jiàn)智，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高卻是事實(shí)。

榴蓮口感綿軟細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及黃酮類、多酚類與花青素類等，被譽(yù)為“熱帶水果之王”。除鮮食外，還可以制成榴蓮干、榴蓮粉和榴蓮醬以及經(jīng)深加工的榴蓮甜點(diǎn)、飲料等。

和吃榴蓮需要勇氣不同，剝開(kāi)榴蓮布滿粗刺的外殼，則更需要一點(diǎn)點(diǎn)技巧。首先，用刀把榴蓮底部凸起部分切開(kāi)，這時(shí)就能看見(jiàn)里面的紋路，然后可以用刀順著紋路切一刀，再把榴蓮殼剝開(kāi)，就能輕松地取出果肉食用。如果一次吃不完，再次食用時(shí)應(yīng)注意查看是否變質(zhì)，如果聞到酸味或者酒味，就不要食用。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，榴蓮雖然好吃，但一次不宜食用過(guò)多。特別是糖尿病、腎病、“一老一小”等特殊人群，更應(yīng)注意以下3點(diǎn)：一是榴蓮含糖量高，糖尿病、高膽固醇血癥人群應(yīng)少食；二是榴蓮含鉀量較高，腎病、心臟病者應(yīng)少食；三是榴蓮果肉黏稠，易阻塞咽喉、氣管而引起窒息，老人和兒童須少食、慢食，感冒、咳嗽、氣管敏感者不宜食用。 

周兆禧提醒消費(fèi)者，大量吃榴蓮后最好不要飲酒。因?yàn)榫凭M(jìn)入人體后需要被胃腸道消化，而榴蓮內(nèi)含有的菌素，有可能讓酒精里的乙醛在肝臟內(nèi)大量堆積，無(wú)法及時(shí)進(jìn)行代謝。而這些物質(zhì)在肝臟內(nèi)蓄積，可能引起身體出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

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榴蓮如何貯存

榴蓮沒(méi)有打開(kāi)的時(shí)候，可以放在陰涼通風(fēng)的地方自然貯存。沒(méi)有成熟的榴蓮，可以用報(bào)紙或布包著，與蘋果、香蕉等水果放在一起，在陰涼處保存，可以較快催熟。

已經(jīng)打開(kāi)的榴蓮，可以用保鮮膜裝好，放入冰箱中4℃左右冷藏貯存，一般不要超過(guò)兩天。當(dāng)然，也可放在-18℃左右冷凍貯存較長(zhǎng)時(shí)間。榴蓮冷凍后會(huì)具有雪糕的口感，所以，冷凍儲(chǔ)存，可以讓您的味蕾多一種別樣的享受。（李建整理）