中國消費者報報道（記者武曉莉）“好廚子一把鹽”，這句老話道盡了鹽在烹飪中的重要作用。醬油也是百姓餐桌上必不可少的調味品。

今年4月，市場監(jiān)管總局發(fā)布了《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)管的公告（征求意見稿）》（以下稱《意見稿》）?！兑庖姼濉诽貏e指出，鼓勵企業(yè)研發(fā)生產低鹽醬油等產品。此后，各調味品廠家陸續(xù)推出了減鹽醬油等創(chuàng)新產品。前不久，千禾味業(yè)推出了首款淡鹽醬油8克鮮，再次讓人們關注到醬油減鹽這個話題。、

要健康就要少吃鹽，已成為共識。但烹飪少放鹽就可以了，為何還要給醬油減鹽？減鹽醬油如何保證鮮味？減鹽醬油更貴嗎？你會為減鹽醬油買單嗎？

減鹽符合健康需求

“減鹽既是政策導向也是健康需求。”千禾味業(yè)相關負責人石瑋對《中國消費者報》記者說。

高鹽、高糖、高脂等不健康飲食是引起肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤的危險因素。《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》顯示，2020年我國成人人均日攝鹽10.5克，是世界衛(wèi)生組織建議每日攝入量的兩倍。

“減鹽是非常重要的課題，值得大家去做。”上海太太樂食品有限公司首席市場官許岱對《中國消費者報》記者說。

六月鮮發(fā)布的《減鹽白皮書》指出，我國高度重視減鹽工作，將減鹽作為防控高血壓的優(yōu)先策略之一，并出臺了一系列政策措施。

作為餐桌上重要的調味料，醬油與百姓的食品安全和身體健康密切相關?！兑庖姼濉烦艘筢u油生產者必須明確對“轉基因大豆”等原料進行標注外，還鼓勵醬油生產企業(yè)研發(fā)減鹽產品。

《健康中國行動（2019-2030年）》《國民營養(yǎng)計劃》等也都對減鹽提出了明確目標，并提出合理膳食行動，重點鼓勵全社會減鹽、減油、減糖，提倡到2030年人均每日食鹽攝入量不高于5克。

“我們在前期消費者調研中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在越來越多的人對自己吃進去的東西是否有利于健康越發(fā)關注了。況且現(xiàn)在國家也鼓勵、輔助企業(yè)推出減鹽健康產品。因此就有越來越多廠家順應了政策和消費需求的趨勢。”太太樂原味鮮減鹽醬油產品經理時瑋對記者說。

減鹽醬油登堂入室

“你在逛超市的時候肯定會發(fā)現(xiàn)，連醬油都開始內卷。”知乎科普作者柴桑說，從此前的生抽和老抽的較量，到現(xiàn)在有各種味極鮮、薄鹽、自然鮮等，名字五花八門。

記者在位于北京西直門的嘉茂購物中心地下一層的華聯(lián)超市看到，琳瑯滿目的醬油貨架上，有著不少以“減鹽”“薄鹽”“淡鹽”“淡口味”“簡鹽”作定語的醬油。從類別上看，有炒菜常用的生抽、老抽，還有涼拌用的醬油；口味有原汁、牡蠣、昆布等多種；包裝有小瓶精裝的也有大桶簡裝的。品牌涵蓋了李錦記、千禾、老才臣、六月鮮、海天、六必居等。

網絡上醬油的品牌和種類則更加豐富。記者在京東和淘寶等電商平臺看到，除了上述品牌外，還有廚邦、欣和、好記、太太樂、萬字等品牌，京東還特別推出了京造有機醬油的減鹽版。此外，很多人做菜時喜歡放蠔油，順應這種需求，超市和購物網站上也可以看到減鹽的蠔油產品。

在產品的鹽分標注上，也各有不同。有的僅僅標出每100毫升含鹽量區(qū)間，有的則直接標出了精確的含鹽克數(shù)。

為何要給醬油減鹽

“淡鹽醬油和少放鹽有啥區(qū)別？”上海恒瑞基金的吳女士對記者說，“感覺沒必要，少放鹽不就行了。”

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，吳女士的觀點很有代表性。一般人都會認為，如果要減鹽，炒菜少放鹽就行了，為什么還要費勁去給醬油減鹽。甚至一些專業(yè)人士也有類似的看法。

“其實就是抓住消費者追求健康的心理。”聯(lián)合利華飲食策劃廚務顧問、奧利匹克烹飪大賽中國隊隊長鐘磊對記者說，“如果是一般的生抽、鮮醬油，多放一點少放一點，都不會有太多影響。”

然而，《減鹽白皮書》指出，鹽幾乎存在于所有常見的調味品和添加劑中。醬油、豆豉、蠔油、醬汁、味精、雞精、高湯粉；乳酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉；薯片、方便面、面包、鹵味、怪味豆，乃至大家常吃的掛面，里面都有不低的含鹽量。

“就行業(yè)而言，鹽幾乎是每種調味品中必不可少的配料，醬油是其中一個主要產品。所以如果能把醬油的鹽減下來，無疑更有益于身體健康。”時瑋說。

用戶的烹飪習慣也決定了給醬油、蠔油減鹽的必要性。“我們在調研中發(fā)現(xiàn)，很多消費者會使用多種調味品，這些調味品本身已經有較多的鹽分。因此，廠商主動給醬油減鹽是很有必要的。”

時瑋也認為，普通人的烹飪習慣很難改變，少放鹽不僅會直接影響習慣的口味，而且很難持久、精準地達到減鹽的目的。因此，給醬油減鹽是一個很簡便有效的控鹽方式。

減鹽如何兼顧味道

“又淡又甜，勉強吃了半瓶，剩下的倒掉了。”淘寶上有用戶這樣評論減鹽醬油。

“對食品而言，第一位的就是口味。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石說，“不管你多么安全，味道不好是沒有人買的。”

“減鹽配方在單純鹽度降低以后，鮮度肯定也會降低。”鐘磊說。

烹飪放醬油，是因為醬油除了咸之外，還有百般鮮香滋味。減鹽醬油如何平衡咸味和鮮味，是一個技術問題。

“減鹽是趨勢，但如何在減鹽的基礎上保證醬油咸味和鮮味的協(xié)調性，不造成醬油口感的寡淡，是克服消費痛點的關鍵。”石瑋說。給醬油減鹽的方式有透析法、濃縮脫鹽、添加氨基酸液（稀釋法）、再發(fā)酵、低鹽釀造法等多種。“千禾8克鮮拒絕稀釋醬油原油，而是通過技術手段去除醬油中的部分鹽分，達到科學減鹽的目的。同時，由于采用優(yōu)質原料、古法新釀，加上釀造周期長，保留了醬油原汁中的風味和營養(yǎng)成分，從而做到減鹽不減鮮。”石瑋說。

“每家采用的檢驗技術可能都不一樣，但平衡咸度和鮮度需要技術手段，是有技術壁壘的。”時瑋說。比如太太樂通過獨家的專利技術，可以在生產過程中產生更多的氨基酸纖維分子，以達到平衡口味的目的。

而六月鮮則是通過專利科學減鹽技術脫去鈉離子，而減鹽的主要目的是降低鈉的含量。

鐘磊認為，咸的確是一個相對概念，復合口味本身也會產生咸、鮮的感覺。好的減鹽醬油有回甜，咸味和鮮味更平衡，鹽味不是很突出，滋味更柔和多樣。

價高不會選怎么破

“價格幾乎是正常醬油的一倍，我絕對不會為這個買單。”吳女士截了一張網絡圖給記者看。

記者在超市調查時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，無論簡裝大桶還是正常玻璃瓶裝醬油，雖然價格相差不是太大，但減鹽醬油的確要更貴一些。

“鹽對于醬油來說，除了提鮮外，還有防腐的作用。”鐘磊說，降低鹽度就需要增加提鮮和防腐，這可能是成本增加的地方。從專業(yè)廚師的角度看，減不減鹽無所謂，他們有自己的經驗。但對普通消費者來說，并非所有的人都認為值得為減鹽醬油付出高價。

時瑋表示，直接減鹽會影響醬油的保質期，又不能添加防腐劑，那就需要技術手段抑制微生物的生成，這些都需要研發(fā)的投入，而且添加的提鮮物質等也會增加成本。

記者在電商平臺上看到，雖然有些產品標價較高，但通過活動、返券等方式，實際購買價格與普通產品基本持平。

對于普通消費者來說，每百毫升8克、10克、12克等標注都比較生澀難懂，影響選擇。石瑋解釋道，這指的是普通醬油的含鹽量，如“8克鮮”的含鹽量為8克/100毫升，以超市1.28升的大桶薄鹽醬油為例，一桶醬油含鹽量大約為100克，從每次醬油使用量就可估算出放了多少鹽。