中國消費者報報道 (記者孫燕明)“在熱炒、鍋煎、深炸三種烹調(diào)方式中，熱炒植物油中的反式脂肪酸含量最高。在各種植物油中，富含Omega-3亞麻酸的亞麻油變化最為顯著，不飽和脂肪酸的氧化損失高達30%左右。反式脂肪酸可降低高密度膽固醇，升高低密度膽固醇，使冠心病危險性明顯上升，肝損傷、老年癡呆、糖尿病等危險性增加。”7月3日，在由中國保健協(xié)會健康食用油分會主辦的食用油營養(yǎng)與健康專家座談會上，中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會名譽會長孫樹俠教授如是表示。

食用油作為人們一日三餐中不可或缺的一部分，科學(xué)合理食用關(guān)系著人體健康。

孫樹俠表示，食用油加熱時會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生極性化合物，可導(dǎo)致高血壓、高膽固醇、心臟病風(fēng)險升高。越穩(wěn)定的食用油在加熱時產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)越少。食用油的穩(wěn)定性是由化學(xué)結(jié)構(gòu)飽和度決定，油脂中脂肪酸分子上的雙鍵越多，不飽和度就越高，分子也越不穩(wěn)定，更容易被氧化，而每增加一個雙鍵，它的氧化速率會增加10倍左右。橄欖油和山茶油含一個不飽和雙鍵的脂肪酸居多，玉米油、葵花油和紅花油含2個不飽和雙鍵的脂肪酸居多，而亞麻油和紫蘇油含3個不飽和雙鍵的脂肪酸居多。

中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會會長、中國營養(yǎng)學(xué)會特殊營養(yǎng)分會副主任委員劉天鵬教授表示，在我國居民中，亞麻酸普遍缺乏，有部分人群亞油酸過量。而a-亞麻酸是一種ω-3必需脂肪酸，是神經(jīng)突觸和視網(wǎng)膜的重要組成成分，若人體內(nèi)不足可造成智力損傷及視力低下。這種物質(zhì)還可預(yù)防心腦血管疾病，對糖尿病有輔助預(yù)防作用，可降低乳腺癌、胰腺癌的發(fā)病風(fēng)險。

亞油酸是人體必需脂肪酸，能降低血液膽固醇，可預(yù)防或減少心腦血管疾病的風(fēng)險，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等疾病的預(yù)防極為有利。同時，亞油酸可刺激垂體釋放生長激素、腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。

數(shù)據(jù)顯示，食用油中a-亞麻酸由高到低排序為：亞麻油35.9%、菜籽油8.4%、核桃油 7.7%、色拉油6.9%、豆油6.7%、小麥胚芽油5.7%、葵花籽油4.5%、羊油2.4%、玉米胚油1.6%、茶籽油1.1%、牛油1.0%、芝麻油0.8%、花生油0.4%、棉籽油0.4%。

食用油中亞油酸由高到低排序為：核桃油64.9%、葵花籽油63.2%、玉米胚芽油56.2%、豆油51.7%、小麥胚芽油50.2%、芝麻油45.6%、棉籽油44.3%、花生油37.9%、亞麻油37.1%、色拉油34.3%、菜籽油16.3%、茶籽油10%、豬油8.9%、羊油2.9%、牛油1.9%。

中國保健協(xié)會副理事長李萍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，《中國居民膳食指南》推薦每日成年人食用油攝入量為25~30克。目前，我國居民食用油每日人均消費量遠高于推薦量。食用油是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用，但攝入過多會影響健康。在各種食用油中，脂肪含量均超過99%。如今，食用油攝入過量已經(jīng)成為我國居民肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管等慢性疾病多發(fā)的重要原因之一。因此，我國居民科學(xué)消費食用油的首要原則是嚴格控制攝入量。