中國消費者報報道(記者孫燕明) “消費者普遍喜歡吃鮮醬油，生產(chǎn)企業(yè)就在醬油中添加很多味精，中國人吃味精大部分是通過吃醬油吃進肚子里，不加味精的醬油都不好賣，而味精中的鮮味劑谷氨酸很難鑒別出來。由于以往沒有鑒別手段，就變成了‘劣幣驅(qū)除良幣’。”6月20日，在調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會上，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心主任鐘其頂表示，如今，采用穩(wěn)定同位素技術(shù)可以將醬油中谷氨酸的含量檢測出來。

近年來，隨著消費水平和健康意識的不斷提高，消費者對調(diào)味品品牌、質(zhì)量日益重視。鐘其頂表示，食品真實性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實品質(zhì)(FA)認證工作的開展，將有助于維護消費者合法權(quán)益，進一步提升消費信心。

實施“食品真實品質(zhì)認證”

鐘其頂表示，長期以來，隨著食品造假技術(shù)不斷演變，不法分子采用化學原料勾兌釀造食醋、醬油等造假行為，用常規(guī)手段越來越難以檢測分辨，破壞了公平的市場競爭秩序，阻礙了調(diào)味品市場轉(zhuǎn)型升級。

中國輕工集團有限公司總經(jīng)理郭建全指出，在新冠疫情影響和消費升級的雙重背景下，加速實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級，推動調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量快速健康發(fā)展，需從源頭入手，切實加強食品認證監(jiān)管，做好產(chǎn)品溯源工作。

2020年，中輕食品檢驗認證有限公司在全球率先推出“食品真實品質(zhì)認證”(FA認證)，以核磁共振波譜、同位素質(zhì)譜、生物溯源等前沿科技為支撐，以主動市場抽檢、食品大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等信息化技術(shù)為手段，為消費者提供公開、透明、便捷、有效的食品數(shù)據(jù)信息“云空間”，可實現(xiàn)食品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的可保障、可溯源、可監(jiān)督。

建立完善的調(diào)味品質(zhì)量安全標準體系

據(jù)國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君介紹，2009年，按照《食品安全法》的要求，我國對國家食品衛(wèi)生標準、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品質(zhì)量標準、行業(yè)標準中有關(guān)安全的內(nèi)容進行整合，形成了食品安全國家標準，共發(fā)布1000多項標準，分為基礎(chǔ)類、產(chǎn)品類、生產(chǎn)經(jīng)營類和檢驗方法類標準。其中，涉及調(diào)味品約80項。

調(diào)味品原料包括普通食品原料、新食品原料和食藥物質(zhì)。絕大多數(shù)普通食品原料依據(jù)食品安全國家標準中的基礎(chǔ)類標準進行原料把關(guān)。例如，重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標，都依據(jù)食品安全國家標準基礎(chǔ)標準進行規(guī)范。而新食品原料、藥食同源物質(zhì)按照行政許可模式或者藥食同源名單進行管理。

目前，我國制定的調(diào)味品產(chǎn)品國家標準共有10項，包括醬油、食醋、食糖、味精、食用鹽、食用鹽碘、醬腌菜、釀造醬、水產(chǎn)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料，所含污染物、真菌毒素、農(nóng)殘、獸殘、致病菌、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑以及檢驗方法必須符合國家標準的規(guī)定。

與此同時，中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院頒布了原釀本味醬油等團體標準，通過檢測、標準、認證全鏈條服務(wù)模式為我國加強調(diào)味品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了強有力的技術(shù)支撐。

王君強調(diào)，在食品中使用添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或摻雜使假、偽造行為；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

“無論是否制定污染物限量，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量降到最低水平。”王君表示，在國家標準中對調(diào)味品污染物限量指標有要求的前提下，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可依據(jù)對食品成分的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。

攻克食品真實性技術(shù)難題

近年來，隨著食品真實性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實品質(zhì)認證工作的開展，我國食品行業(yè)真實性鑒別工作進入新階段。

隨著消費者健康意識的不斷增強，人們越來越關(guān)注調(diào)味品的健康安全。2013年以來，中輕食品檢驗認證有限公司食品真實性研究團隊承擔了白酒、葡萄酒、果汁、橄欖油、蜂蜜、食醋和醬油等食品真實性技術(shù)領(lǐng)域國家級和省級科研課題10余項，攻克了葡萄酒和傳統(tǒng)白酒添加外源食用酒精、非濃縮還原果汁摻水摻糖、蜂蜜摻糖漿、釀造醋摻食品級冰乙酸、原釀本味醬油中摻味精等難以鑒別的食品真實性技術(shù)難題。

“如今，穩(wěn)定同位素和核磁共振技術(shù)已成為食品真實性鑒定和產(chǎn)地溯源的有效方法。”鐘其頂介紹，不同地區(qū)的植物因所處外界環(huán)境和自身代謝而具有特征性穩(wěn)定同位素比值，根據(jù)同位素特征可以判斷原釀本味醬油產(chǎn)品是否存在外源添加味精成分。同時，核磁共振能夠?qū)崿F(xiàn)對食品中微量關(guān)鍵有機組分氫原子無偏檢測，每個樣品做一次核磁共振都會形成獨特的核磁共振指紋圖譜，通過與大量真實的食品數(shù)據(jù)庫進行比較，就能判斷食品是否真實。